Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Во-вторых, обжарщик мог зафиксировать эти вкусовые ноты в определенный день, в определенном месте, с определенным типом воды и при определенном методе заваривания и каппинга (кофейной дегустации). Степень обжарки и способ приготовления кофе для каппинга может не совпадать с тем, какая степень обжарки попадет к покупателям и как именно они будут готовить свой напиток. Вспомните раздел «Что влияет на вкус кофе?». Поскольку кофе сложен по природе, и столько факторов влияет на его вкус, то вполне возможно, что вы (или бариста) не сможете точно воспроизвести вкусовые ноты, когда придет время готовить кофе. Если вы имеете опыт приготовления кофе дома, то уже знаете, что изменения в способе приготовления могут повлечь изменения вкусовых качеств. И нередко вкус кофе меняется в течение недели, даже если вы готовили его одинаковым способом. Это не означает, что кофе «плохой» или сварен неправильно. Просто его вкус может быть немного другим.

Но, по моему опыту, кофе не меняется принципиально; яркий фруктовый кофе, скорее всего, не превратится в темно-шоколадный, но отчетливая ежевичная нота в чашке может трансформироваться в общую ягодную или фруктовую спустя несколько месяцев. Или, например, тонкая цветочная нота может полностью исчезнуть из чашки. Одна характеристика способна стать более выраженной, чем другая. Помните, что невозможно создать в зернах вкус, если он не заложен в них изначально, но можно уничтожить или смазать его.

И напоследок: всегда помните, что нет никакой гарантии, что человек, который описывает вкусовые ноты на этикетке, является сертифицированным q-грейдером (профессионалом в области сенсорного анализа кофе), и/или использует стандартизированный словарь лексикона. Кроме того, эффективное донесение информации до потребителя требует познаний в маркетинге, чем тоже не могут похвастаться все производители. Честно говоря, иногда даже кажется, что вкусовые ноты предназначены не для потребителей, а для того, чтобы впечатлить или заинтересовать других специалистов из области кофе.

Некоторые обжарщики и кофейни признают эти проблемы и активно пытаются эффективнее выстраивать общение с потребителями, часто упрощая формулировки вкусовых нот, чтобы те перекликались со знакомыми, понятными и воспроизводимыми вкусовыми ощущениями. Однако есть немало и тех, кто поступает в точности до наоборот: невероятно специфические описания и бессмысленные цветастые маркетинговые формулировки, которые только запутывают потребителя.

Итак, что же делать, когда вы сталкиваетесь с подобными описаниями? Я рекомендую трактовать их в широком смысле и пытаться разложить слишком витиеватые тексты на простые составляющие, используя язык лексикона и колесо вкуса – эти инструменты уже проделали за нас большую часть работы. Поскольку первичные характеристики кофе принципиально не меняются, в большинстве случаев можно довольно точно предугадать вкус зерна. Конечно, догадки никуда не денутся, но теперь у вас есть инструменты, необходимые для обоснованных предположений.

Давайте рассмотрим вкусовые ноты, о которых я упоминала ранее: гибискус, розовый лимонад, игристый, которые оказались на этикетке кофе, который я пью в данный момент. Заметьте, во-первых, что ни один из этих атрибутов не входит в лексикон или колесо вкусов. Для рядового потребителя кофе они одновременно и конкретны, и расплывчаты. Вот как их интерпретирую я:

Гибискус: цветок, вкус которого многие люди с ходу и не описали бы. Я думаю, этот причудливый маркетинговый язык пытается навести на мысль об «экзотическом» качестве зерна. Я бы ожидала общую цветочную ноту.

Розовый лимонад: лимонад = сладкий + фруктовый, возможно, цитрусовый. Цитрусовый фрукт предполагает кислый компонент. Теперь о «розовом». Большинство розовых лимонадов просто подкрашены и не имеют заметных отличий от обычного лимонада, поэтому, вероятно, они выбрали «розовый лимонад», потому что это звучит аппетитно и не более того. Возможно, таким образом производитель пытается намекнуть на качество другого фрукта, например клубники, но это не влияет на мою общую оценку. Я ожидаю найти в этом кофе сладкие, фруктовые и кислые нотки.

Игристый: кофе – не газированный напиток, поэтому он не может быть игристым в прямом смысле слова. Скорее всего, это написали для красного словца, но, возможно, за этой нотой может стоять попытка описать кислотность, поскольку слово «игристый» часто ассоциируется с освежающими и яркими напитками, которые зачастую бывают кислыми на вкус. Таким образом, этот кофе, скорее всего, обладает выраженной кислотностью, вероятно, лимонного характера, судя по другим вкусовым нотам.

Подводя итог: скорее всего, этот кофе балансирует между кислотностью, напоминающей тропические фрукты, и сладкими, фруктовыми, цветочными нотами.