Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Пережаренные/горелые (вкус): верните противень в духовку и запекайте еще 5 минут (всего 20 минут), или пока орехи не подгорят. Извлеките из духовки, переложите в чашку и накройте. Попробуйте миндаль и каждый вид арахиса на вкус, не забывая прикрывать образцы, чтобы сохранить аромат. Чем они похожи и чем отличаются? Что вам напоминают их вкусы? Опишите каждый вкус как можно лучше и/или свяжите его с каким-либо воспоминанием. Это прекрасная возможность проверить себя с помощью слепой дегустации.

Совет

• Обратите внимание, что сырой дескриптор («аромат, ассоциирующийся с сырыми растительными продуктами») относится к общей категории зеленый/растительный, однако он отлично подходит для сравнения с жареными дескрипторами.

• В лексиконе сырым считается миндаль (а не арахис), но если вы не хотите покупать два вида орехов, то, вероятно, можете получить представление о сырости, попробовав сырой необжаренный арахис.

Особенности обжарки и цвет

В этой книге для обозначения степени обжарки я применяю устоявшиеся термины «светлая обжарка», «средняя обжарка» и «темная обжарка», поскольку именно такой язык использовался во многих исследованиях. Но всё же я хотела бы подчеркнуть, что эти термины являются некоторым упрощением. Степень обжарки – это сложная совокупность термического взаимодействия и времени. Хотя кофейные зерна действительно приобретают более темный коричневый цвет, чем интенсивнее и/или дольше они обжариваются, один только цвет не служит верным показателем вкусовых характеристик. Два вида зерен могут быть одинакового «светло-коричневого» цвета, но совершенно отличаются на вкус в плане характеристики обжарки. Ученые, разработавшие лексикон, не забыли отметить, что перечисленные в нем печеные дескрипторы связаны с «интенсивностью характера обжарки». Они пишут, что «часто эксперты проводят параллели между вкусовыми признаками и цветом таким же образом, как они связывают цвет и степень обжарки, но это не всегда верно… Не существует прямой зависимости между светлой и темной обжаркой. С помощью темной обжарки нельзя получить кофе, в котором бы было больше печеных нот, потому что на самом деле вкус меняется комплексно»[176]. Многие обжарщики не указывают информацию о цвете зерен, потому что считают эту информацию слишком поверхностной.

Проблема вкусовых нот

С помощью вкусовых нот обжарщики и кофейни описывают сенсорные атрибуты кофе. Это основной способ сформировать у потребителей ожидания о том, какой кофе у них получится. К сожалению, из-за несовершенства описаний кофейная индустрия не всегда успешно справляется с этой задачей.

Часто бывает так, что, покупая кофе с аппетитными вкусовыми нотами, указанными на этикетке – гибискус, розовый лимонад, игристый, – люди не чувствуют ничего из этого в чашке. Тогда они думают, что сделали что-то не так, что неправильно заварили кофе или как-то не так его попробовали. Но для беспокойства нет причин, и вот почему.

Во-первых, как уже отмечалось выше, вкусовые атрибуты довольно тонкие и требуют определенных навыков дегустации, или, по крайней мере, способности к осознанному и вдумчивому восприятию вкуса. Надеемся, что эта книга поможет вам справиться с данной задачей.