Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Тем не менее мы всё равно можем взять на вооружение их методы – это действительно самый простой способ продегустировать несколько сортов кофе одновременно. И мы будем называть это каппингом несмотря на то, что говорят в SCA. Вместо того чтобы оценивать кофе, мы будем использовать каппинг для изучения его вкуса и развития сенсорной грамотности. Это можно сделать с помощью двух видов дегустаций: дискриминационной

(определение того, есть ли разница между образцами) и описательной (цель которой сформулировать разницу между образцами). Если вы уже знакомы с каппингом, то поймете, что я всё упрощаю. Например, у профессионального дегустатора на столе должно быть пять образцов каждого вида кофе (для проверки однородности образцов), а для таких дегустаторов, как мы, в этом нет необходимости. Я рекомендую пробовать по два-три сорта кофе за раз, чтобы изучить их различия.

В каппинге используется очень простая технология заваривания – берутся чашки одинакового размера, в каждую насыпается равное количество различных молотых кофейных зерен, а затем они заливаются горячей водой. Кофе заваривается, как чай, в течение определенного времени, после чего с помощью ложечки убирается осадок. Таким способом образцы можно готовить практически одновременно, не заботясь о сохранении тепла или о погрешностях в способе заваривания. Затем кофе пробуют с помощью ложки. Личная ложка у каждого дегустатора позволяет пробовать кофе одновременно нескольким людям, сохраняя при этом санитарные нормы. Ниже приводится сокращенная версия процедуры дегустации SCA. Старайтесь, чтобы дегустации проходили максимально одинаково для получения самых достоверных результатов.

Что вам понадобится

Свежая фильтрованная вода. Она не должна пахнуть хлором или иметь другие запахи. Не используйте дистиллированную или смягченную воду.

Кофемолка с жерновами. Это обеспечит максимально равномерный помол. Если у вас нет такой кофемолки, попросите помолоть кофе в местной кофейне. Вам нужен размер немного крупнее, чем для капельной кофеварки.

Способ нагрева воды и измерения ее температуры. Я использую электрический чайник со встроенным термометром. Его можно заменить кулинарным термометром, или используйте воду сразу после того, как она закипела.

Цифровые весы с точностью до 0,1 грамма. Я рекомендую взвешивать всё (включая воду) в граммах, так как это самый простой и быстрый способ подготовиться к каппингу.

Таймер. Разумеется, вы можете использовать свой телефон!

Ложки. Вам понадобится ложка для сбора кофейной гущи, а также ложка для каждого дегустатора. Существуют специальные ложки для дегустации, но нет нужды тратиться на них. Можно использовать и столовые ложки, но в крайнем случае сгодится абсолютно любая ложка.

Маленькие неглубокие чашки с широкой верхней частью.

Профессионалы используют специальные чашки для каппинга, но вам не обязательно покупать их. Подойдут кофейные чашки или небольшие миски, вмещающие от 7 до 9 унций (что составляет 205–265 граммов). Для каждого дегустируемого кофе достаточно одной чашки. Убедитесь, что все они одинакового размера, формы и цвета – вы не должны различать их визуально.

Чашки любого размера. Одна – для отработанной кофейной гущи. Остальные (по одной на дегустатора, чтобы соблюсти санитарные нормы) будут наполнены водой для ополаскивания ложек.

Методика

1. Определите, сколько воды помещается в ваши чашки. Выяснив емкость чашек, вы можете не беспокоиться о том, чтобы каждый раз отмерять воду при заваривании кофе. Поставьте один из одинаковых стаканов на весы, выберите единицу измерения в граммах, обнулите весы (нажмите кнопку tare), наполните стакан водой до краев и запишите результат. Если единственные имеющиеся у вас стаканы слишком велики, взвесьте 205–265 граммов воды и сделайте на каждом стакане отметку (малярным скотчем), чтобы знать, сколько воды добавлять в дальнейшем. Таким образом, вам не придется возиться с весами во время приготовления.

2. Определите свою дозу. На 150 г воды следует использовать 8,25 г кофе. Помните, что 1 миллилитр воды равен 1 грамму, поэтому всё легко взвесить. Например, если ваша чашка вмещает 220 мл воды, это эквивалентно 220 г, поэтому начинать следует с 12 г кофе. Рекомендую записать дозировку для дальнейшего использования.