Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Хотя дегустация вслепую снижает предвзятость, исследователи вкуса могут выяснить много нового, зная, какие сорта кофе они пробуют во время каппинга. Когда мы сравниваем сорта кофе, ярче ощущаем их различия на неврологическом уровне. Я уже упоминала о неврологических предубеждениях и хочу привести вам один пример. Исследования показали, что, когда профессиональные дегустаторы сравнивают кофе слева направо, кофе с дефектом может повлиять на то, что следующий в очереди образец будет казаться более качественным, чем он есть на самом деле. Если бы в дегустации не было кофе с изъяном, дегустаторы не поставили бы следующему образцу такие высокие оценки[183]. Влияние, которое способна оказать одна чашка кофе на следующую, называется эффектом переноса[184].

Если вы профессионал, который пытается объективно оценить кофе, желательно максимально снизить эффект переноса. Но для кофейных любителей сравнительная дегустация помогает укрепить понимание различных вкусовых профилей. В этом случае эффект переноса может помочь выделить различия между двумя несхожими сортами кофе и описать их. По отдельности сорта с фруктовым профилем могут лишь незначительно отличаться от базового кофейного вкуса. Но когда вы пьете фруктовый кофе, а затем шоколадный, разница может быть просто колоссальной. По-научному это называется «освобождением от подавления». Если вы пробуете сладкий фрукт, то ваше вкусовое восприятие адаптируется к этому вкусу и перестает ощущать его так остро. Я уверена, что вы испытывали подобное с запахами – если вы готовите печенье, то через некоторое время можете перестать ощущать этот соблазнительный запах. Но если в комнату вой дет кто-то новый, он отметит, как вкусно пахнет печенье. Точно так же и с кофе: когда вы пробуете другой образец, качество, к которому вы адаптировались, приглушается в новом образце, а контрастные вкусы кажутся более выраженными[185]. Это мешает в случае с похожими сортами кофе, но и тут можно что-то придумать.

Если сорта кофе заранее известны, то при подготовке к дегустации следует расположить их в порядке от самой светлой обжарки/самых нежных/самых тонких атрибутов до самой темной обжарки/наименее нежных/наименее тонких атрибутов, а затем начинать дегустацию со светлой/нежной половины. В противном случае вы можете перегрузить свое вкусовое восприятие яркими вкусами, а тонкие будет сложнее обнаружить и оценить. Это также рекомендуется делать при составлении винных пар, когда вино дегустируют от самого легкого белого до самого насыщенного красного.

Есть еще один простой и увлекательный метод дегустации, который заключается в том, чтобы подготовить кофе разной степени обжарки. Грубо говоря, от «светлой» обжарки к «темной», однако данная терминология часто бывает запутанной. Многие крафтовые обжарщики вообще не пользуются этими понятиями, а крупные бренды могут указать «светлую обжарку» на упаковке, но на деле зерна будут обжарены сильнее, чем у местных крафтовых обжарщиков.

Если у вас возникли проблемы с выбором кофе, вам могут помочь местные обжарщики или бариста. Просто объясните им, что вы хотите попробовать различные стили обжарки. Здесь я привела как минимум по одному варианту для каждой категории. Давать конкретные рекомендации сложно, поскольку кофе, который я могут достать, может быть доступен далеко не везде. Кроме того, кофе – сезонный продукт. Кофе одного происхождения обычно не доступен круглый год, но он, как правило, обладает более разнообразными вкусовыми качествами, чем купажи, которые продаются круглогодично.

Кофе самой светлой обжарки, который только можно найти. Если есть возможность, обратитесь к скандинавским обжарщикам. Они используют новейшие технологии и часто работают со светлой обжаркой. Мне нравятся две компании: Cofee Collective (Дания) и Morgon (Швеция), но, разумеется, обжарщиков много, и вам точно будет из кого выбрать (Если говорить о России, то обратите внимание на Tasty Coffee, одного из крупнейших обжарищков в стране, который использует современное оборудование и имеет в своем ассортименте разнообразные сорта кофе. Также можно выделить, таких обжарщиков, как Submarine и «Сварщица Екатерина». – Прим. пер.).

Кофе светлой обжарки. Попробуйте сорта из Эфиопии от фермы Mordecofe или кофе из Руанды, из региона Уйе Маунтин, которые обычно доступны в течение как минимум полугода от обжарщиков Stumptown Cofee Roasters[186] (Имеет смысл обратить внимание на кофе из категории микролотов, так называют кофе с уникальным вкусом и ароматом, специально выращенный в небольшой ферме или на определенном участке плантации, поскольку именно такие сорта чаще всего готовятся для светлой обжарки. – Прим. пер.).

Кофе средней обжарки. Попробуйте бленд Holler Mountain или Homestead от Stumptown (В целом средняя обжарка универсальна – в ассортименте спешелти обжарщиков ее можно встретить как в сортах, предназначенных для эспрессо, так и среди вариантов для менее яркого фильтра. Например, в каталоге Tasty Coffee это будут зерна из категории «Сбалансированный фильтр». – Прим. пер.).

Starbucks светлой обжарки, например, Veranda Blend.

Starbucks средней обжарки, например, Pike Place.

Starbucks темной обжарки, например, Cafè Verona.