Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

3. Подготовьте всё необходимое. Достаньте столько чашек, сколько у вас образцов кофе. Расставьте их в ряд на столе так, чтобы можно было легко перемещаться слева направо, пробуя следующий образец. Остальные чашки поставьте позади этого ряда. Наполните водой все чашки, кроме одной. Подготовьте одну ложку и дайте по ложке каждому дегустатору. Расположите таймер в пределах досягаемости. Как только будете готовы к завариванию, всё должно пройти быстро, поэтому данный этап подготовки имеет большое значение.

4. Измельчите зерна и обратите внимание на аромат. Взвесьте кофе, добавив чуть сверху, поскольку некоторые кофемолки могут «съедать» пару граммов кофе. Помните, что помол должен быть немного грубее, чем для капельной кофеварки (примерно средней величины). Если вы используете разные сорта зерен, очищайте кофемолку между каждым сортом – просто засыпьте в нее горстку зерен следующего сорта, измельчите и выбросьте, чтобы соблюсти чистоту дегустации. После снова взвесьте кофе (при необходимости удалите лишнее, чтобы получить желаемый вес) и поместите каждую порцию молотых зерен в отдельную чашку. Пока вода нагревается (шаг 5), понюхайте каждый кофе и отметьте его аромат.

5. Нагрейте воду до температуры 90–96 °C. Помните, что после того, как вы смололи кофе, не стоит оставлять его надолго перед приготовлением, так как ценные ароматические вещества быстро улетучиваются. SCA рекомендует использовать смолотый кофе в течение 15 минут.

6. Налейте воду в каждую чашку и обратите внимание на аромат. Установите таймер на 4 минуты и, двигаясь слева направо как можно быстрее, налейте воду в каждую чашку, заполняя ее до краев или до отмеченной вами линии заполнения (кофейная гуща плавает на поверхности, поэтому стоит ориентироваться по ней). По истечении 4 минут обратите внимание на аромат каждого образца.

7. Разбейте «корочку» из кофейной гущи и удалите ее из чашки. Когда сработает таймер, начиная слева от первой налитой чашки, используйте свою личную ложку, чтобы разбить «корочку», несколько раз перемешав кофе. (В процессе можете еще раз обратить внимание на аромат. Профессионалы утверждают, что после разламывания корочки аромат становится наиболее сильным.) Затем с помощью той же ложки и помогая себе еще одной из тех, что лежат на столе, снимите «корочку» и переложите их в пустую чашку. Старайтесь снимать только кофейную гущу и пенку, но не трогать кофе. Поначалу снимать пенку может быть сложно, но с практикой это будет получаться лучше. Поместите обе ложки на поверхность чашки и начинайте изгибать их вдоль краев, словно вырисовывая скобки и собирая по ходу перемолотые кофейные зерна. Легче научиться этому, если перед глазами будет пример[180]. Перед тем как перейти к следующей чашке, сполосните ложки в чашке чистой водой, чтобы избежать загрязнения. В профессиональном каппинге, когда на счету каждая минута, удалением гущи занимаются сразу несколько человек.

8. Попробуйте кофе на вкус. Когда образцы достигнут заданной температуры, двигайтесь слева направо, начиная с первой чашки. С помощью личной ложки зачерпните небольшое количество кофе с поверхности, а затем попробуйте его на вкус (см. раздел «Метод дегустации» на стр. 151). Ополосните ложку в чашке с чистой водой и перейдите к следующему образцу справа, освобождая место для другого дегустатора. Повторите этот процесс с оставшимися образцами, пока не попробуете все образцы.

Способ попроще