Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Референс: сырой картофель или срезанное основание головки салата романо.

Как правило, потребители редко сталкиваются с дефектами вкуса, поскольку специалисты кофейной индустрии на всех этапах производства обучены выявлять любые отклонения в качестве. Дефекты не позволяют отнести кофе к категории «спешелти», поэтому маловероятно, что ваши местные обжарщики работают с таким сырьем.

Однако есть один дефект, который иногда все-таки к нам попадает: дефект картофеля. Он поражает только кофе, выращенный в районе Великих Африканских озер. Дефект картофеля получил свое название из-за того, что по своим вкусовым качествам такой кофе напоминает сырой картофель. Вызывается этот дефект жуком антестия, обитающим в Восточной Африке. На данный момент всё еще ведутся споры о том, как именно жук вызывает этот дефект, но есть два вероятных способа.

Во-первых, жук питается растением, делая его уязвимым для бактерий, которые вырабатывают пиразин с неприятным запахом, вызывающий дефект. Во-вторых, повреждения, оставленные жучком, могут заставить само кофейное растение вырабатывать пиразин в ответ на стресс[171].

Проблема заключается в том, что зерна, зараженные бактерией, внешне не отличаются от здоровых. Обнаружить бактерию можно только после обжарки кофе, и именно таким образом она попадает в цепочку поставок. Фактически риску заражения дефектом картофеля подвержен любой кофе из региона Великих Африканских озер, куда входят Эфиопия, Кения, Бурунди, Руанда, Конго, Танзания и Уганда. По моему опыту, наиболее часто он встречается в кофе из Бурунди и Руанды.

Несмотря на принятые меры по борьбе с этим дефектом, он всё равно встречается достаточно часто. Пусть это не останавливает вас от того, чтобы попробовать кофе из этих стран, но я рекомендую сперва подключить свой нос. Смолов порцию зерен из Бурунди или Руанды, принюхайтесь: дефект картофеля настолько силен, что вы сразу же должны заподозрить неладное. Кофе будет пахнуть как сырой картофель. Я обнаружила, что еще одним хорошим примером этого аромата является конец стебля головки салата романо. В следующий раз, когда будете нарезать романо для салата, хорошенько понюхайте отрезанную часть у основания головки.

Теперь запах дефекта картофеля прочно закрепился в вашей памяти. Этот дефект затрагивает отдельные зерна, а не целые упаковки. Во всей упаковке может быть только одно плохое зерно. Оно испортит ваш напиток, но не выбрасывайте всю упаковку. Просто понюхайте и выбросьте все зерна с дефектом. Если вы не заметите дефекта и в итоге выпьете такой кофе, с вами не случится ничего страшного. Но я гарантирую, что вы сразу поймете, что со вкусом что-то не так – он будет не таким приятным, как у других зерен из той же упаковки