Читаем Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата полностью

Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

• Яблочную и лимонную кислоты можно приобрести онлайн, в продуктовых магазинах или в местах, где продаются биологически активные добавки. Остатки лимонной кислоты можно использовать для изготовления конфет, в кулинарии, для чистки и создания бомбочек для ванн. Если у вас нет доступа к лимонной и яблочной кислотам, используйте вместо них лимонный сок (лимонная кислота) и яблочное пюре (яблочная кислота).

• Если развести одну часть свежевыжатого лимонного сока в четырех частях воды, то получится эталон вкуса и аромата для лимонного дескриптора (в секции «цитрусовые» на колесе вкусов). Яблочное пюре будет эталоном вкуса для атрибута «яблоко» (в секции «другие фрукты» на колесе вкусов). Хотя помимо кислотности лимон и яблоко обладают дополнительными качествами, при сравнении этих двух атрибутов можно получить представление о том, как различается их кислотность.

ЦВЕТОЧНЫЕ АТРИБУТЫ

ЦВЕТОЧНЫЕ ДЕСКРИПТОРЫ

Описание: сладкий, легкий, слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.

Референс: 100 % сок белого винограда

Выявление цветочных нот – задачка скорее для опытных дегустаторов. Но эти ноты играют важную роль в формировании других дескрипторов, таких как некоторые фрукты, специи и орехи, поэтому я хочу, чтобы вы все-таки рискнули! В лексиконе также перечислены четыре специфических дескриптора в рамках общей цветочной категории – роза, жасмин, ромашка и черный чай, но я рекомендую начать с базового цветочного атрибута. Если вы хотите отточить свои навыки определения цветочных атрибутов, то сбор эталонов, указанных в лексиконе, может влететь вам в копеечку. Альтернативный вариант – найти розу и жасмин в местном ботаническом саду или цветочном магазине, понюхать и попробовать высококачественный цветочный, жасминовый, ромашковый и черный чай. Также может быть полезно сравнить цветочный дескриптор с фруктовым и сухофруктом, чтобы понять разницу.

Цветочные ноты считаются деликатными, и легче всего обнаружить их аромат в свежемолотом кофе. Цветочные компоненты связаны с эфирами – летучими, часто ароматными соединениями, получаемыми из карбоновых кислот. Исследования показали, что цветочные дескрипторы, наряду с фруктовыми, сладкими, пряными и кислыми, наиболее ценны для дегустаторов и покупателей зеленого кофе и оказывают наибольшее влияние на оценку качества кофе[163].

Цветочные ноты можно обнаружить в кофе светлой и средней обжарки. Считается, например, что известный сорт кофе геша, выращиваемый семьей Петерсон на ферме Hacienda La Esmeralda в Панаме, обладает ярко выраженным жасминовым ароматом. Если вы хотите найти в кофе цветочные качества, то, возможно, вам стоит начать с этого сорта. Только помните, что на этом пути нет никаких гарантий: цветочные дескрипторы могут быть неуловимы и обнаружить их в носу легче, чем во рту. В любом случае цветочные вкусовые ноты следует искать в кофе с соответствующими дескрипторами, такими как гибискус, жимолость, цветок кофейного дерева (который, кстати, очень похож на жасмин).

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Цветочный дескриптор

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с цветочным дескриптором: как с ароматом, так и со вкусом.

Что вам понадобится

• 100 % сок светлого винограда

• пищевая яблочная кислота

• 5 %-й дистиллированный столовый уксус

• питьевая вода

• средний снифтер или бокал для вина

• чашка объемом 1 унция или рюмка

• крышки

Аромат: смешайте ¼ стакана виноградного сока и ¼ стакана воды. Налейте половину смеси в графин и накройте крышкой, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и понюхайте. Что напоминает вам аромат? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Вкус: налейте оставшуюся смесь в чашку и накройте ее, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и попробуйте. Что напоминает вам вкус? Как он соотносится с ароматом? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.