Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

На мой взгляд, эти кислоты играют ключевую роль в определении различных фруктовых атрибутов в кофе. Так, лимонная кислота играет важнейшую роль в цитрусовых атрибутах – действительно, эталоном для атрибута лимона является разбавленный лимонный сок, что позволяет получить представление о лимонной кислоте, если у вас нет доступа к пищевой лимонной кислоте. Однако слово «лимонный» также встречается в описаниях атрибутов «цитрус», «грейпфрут», «апельсин» и «лайм». Эти атрибуты можно рассматривать как сочетание лимонной кислоты и дополнительных качеств. Кроме того, лимонная кислота часто отвечает за качество, которое кофеманы называют «яркостью», «изюминкой» или «искрой» как мытого, так и натурального кофе. Лимонная кислота присутствует в зеленых кофейных зернах, и в процессе обжарки она медленно разрушается. Например, в кофе средней обжарки лимонной кислоты может быть в два раза меньше, чем в зеленых зернах[160]. Этим объясняется, почему лимонная кислота может придавать приятную кислинку, но в высоких концентрациях, например в недозрелых кофейных зернах, может быть неприятной.

Лимонная кислота присутствует в зеленых кофейных зернах, и в процессе обжарки она медленно разрушается.

Похожим образом яблочная кислота часто ассоциируется с яблоками, но она также служит основной для многих других фруктов, которые фигурируют в лексиконе, включая ежевику и чернику (в рамках атрибута «ягоды»), а также вишню, виноград, персик и грушу (в рамках атрибута «другие фрукты»). Компонентом этих нот в кофе является яблочная кислота, и исследования показали, что кофе, который кажется более «фруктовым», обычно содержит более высокую концентрацию яблочной кислоты[161]. Яблочная кислота в некоторой степени похожа на лимонную, поэтому их сравнение будет познавательным (и интересным!) занятием.

У многих из нас дома есть уксусная кислота (столовый уксус), но вы, возможно, не подозревали, что она играет ключевую роль в качестве кофе. Некоторое количество уксусной кислоты образуется на стадии ферментации, но большая ее часть появляется во время обжарки при расщеплении углеводов, что может привести к повышению уровня уксусной кислоты в двадцать пять раз по сравнению с исходным. Поскольку уксусная кислота образуется из углеводов, зеленые кофейные зерна, содержащие больше сахара, отличаются более высоким содержанием уксусной кислоты после обжарки. Больше всего уксусной кислоты содержится в кофе светлой и средней обжарки, поскольку при более темной обжарке она снова начинает разрушаться. Уксусная кислота не такая сильная, как лимонная и яблочная, но играет ключевую роль в общем восприятии кислотности кофе, а также в его аромате – человеческий нос к ней очень чувствителен. В низких концентрациях уксусная кислота «придает кофе приятный чистый, сладковатый вкус», но в высоких концентрациях она дает ферментированный привкус, который считается неприятным[162]. В кофе легкой и средней обжарки чаще всего присутствует элемент кислотности, поэтому во многих кофейных культурах кислинка считается частью сбалансированной чашки. Если вы ищете кофе с повышенной кислотностью, обратите внимание на такие дескрипторы вкуса, как «яркий», «искрящийся» и подобные эпитеты, а также на те, которые ассоциируются с продуктами и напитками с известными кислыми/кислотными свой ствами, такими как лимонад, ягоды и фрукты.

В кофе легкой и средней обжарки чаще всего присутствует элемент кислотности, поэтому во многих кофейных культурах кислинка считается частью сбалансированной чашки.

Дефект вкуса: ферментированный (или нет?)