Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Если вы ищете этот атрибут в кофе, то обратите внимание на зерна натуральной обработки. Помните, что кофе натуральной обработки высушивается после сбора урожая прямо с кофейной ягодой, поэтому вполне логично, что в зернах может присутствовать характеристика сухофруктов. Если у вас будет возможность попробовать каскару – сушеную кофейную ягоду, которую можно заваривать как чай, – вы получите хорошее представление о вкусе сухофруктов. Употребление каскары помогло мне определить атрибуты сухофруктов в кофе, даже если они могут выражаться несколько иначе. Например, лексикон включает атрибуты чернослива и изюма в общую категорию сухофруктов. Различить признаки чернослива и изюма в кофе сложно, но определить общий признак сухофруктов вполне реально.

Если хотите отыскать эту ноту в кофе, смотрите в сторону светлой и средней обжарки с вкусовыми описаниями, которые соответствуют атрибутам из лексикона: сухофрукты, изюм, чернослив, а также любые другие продукты, изготовленные из них, например печенье с инжиром или смесь сухофруктов и орехов.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Дескриптор сухофрукты

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с дескриптором сухофрукты: как с ароматом, так и со вкусом.

Что вам понадобится

• сливовый сок

• питьевая вода

• снифтер или бокал для вина

• крышка

Смешайте ¼ стакана сливового сока и ¼ стакана воды в бокале и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматы. Когда будете готовы, приподнимите крышку и ощутите аромат и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Если вы не хотите покупать целую бутылку сливового сока, но у вас под рукой есть изюм или чернослив, то с помощью этих продуктов можно получить общее представление об атрибуте сухофруктов. Нарежьте ½ стакана изюма или чернослива и соедините их с ¾ стакана воды в миске, пригодной для микроволновой печи. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности в течение 2 минут, затем процедите жидкость. Поместите 1 столовую ложку жидкости в снифтер или бокал для вина, чтобы ощутить аромат, а остальное перелейте в чашку объемом одна унция для дегустации вкуса.

Если хотите как следует отточить этот атрибут, то можете провести слепой тест с использованием сливового сока, домашней жидкости из изюма и домашней жидкости из чернослива. Перед дегустацией дайте всем жидкостям дойти до комнатной температуры. Можете ли вы различить эти три аромата и вкуса?

КИСЛЫЙ

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

Описание: мягкий, чистый, кислый аромат с легкими цитрусовыми нотками, сопровождающийся терпкостью.

Референс: лимонная кислота

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА

Описание: кислый, резкий, несколько фруктовый аромат, сопровождающийся терпкостью.

Референс: яблочная кислота

УКСУСНАЯ КИСЛОТА

Описание: кислый, вяжущий, слегка едкий аромат, ассоциирующийся с уксусом.

Референс: уксусная кислота

Как мы уже выяснили, кислотность – это важная характеристика спешелти кофе. Термин «кислотность» ассоциируется с кислым базовым вкусом, и если вы следили за нашими упражнениями, то уже знаете, что ранее мы делали 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, который является эталоном для кислого атрибута. Данный раствор также служит референсом для лимонной кислоты, и я рекомендую вам сравнить атрибут лимонной кислоты с двумя другими атрибутами из лексикона: яблочной и уксусной кислотами.

Вспомним, что существует множество различных кислот. Многие из них обладают кислым свойством, но у них есть и дополнительные качества, которые придают им уникальный характер. Три кислоты, о которых пойдет речь в этом разделе – лимонная, яблочная и уксусная, – часто встречаются в нашей повседневной жизни и ассоциируются с привычными продуктами: лимонами, яблоками и столовым уксусом соответственно. Их сравнение и сопоставление позволит вам не только понять тонкие различия между кислотами (рекомендуемые растворы примерно одинаковы по интенсивности вкуса), но и научиться определять их в кофе.