Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Атрибуты из лексикона были также систематизированы в колесе вкусов кофе – инструменте, призванном сделать лексикон «понятным и доступным для кофейного сообщества»[156]. Во многих отраслях пищевой промышленности используются колеса вкуса, поскольку с их помощью можно доступно организовать и представить информацию.

В кофейной промышленности существовали и другие версии «колес», но нынешняя, опубликованная SCA в 2016 году, переработана с учетом лексикона. Были проведены дополнительные исследования, которые помогли ученым классифицировать признаки по их взаимосвязи, что упростило использование колеса. Основные категории (печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/ растительный и другие) находятся в центре круга. Под ними атрибуты становятся более конкретными по мере приближения к внешним краям круга – например, от фруктов к ягодам и, наконец, к чернике. Кроме того, колесо визуально отображает эти взаимосвязи с помощью цвета. Исследования показали, что красные оттенки ассоциируются у нас с определенными видами фруктов. Основная категория фруктов – красные, а более конкретные атрибуты переходят в оттенки розового и других цветов (в случае черники это синий), в зависимости от наших ассоциаций с этим фруктом/ягодой. Держите данную информацию в голове, поскольку она пригодится нам позже.

Однако в рамках одной книги будет невозможно охватить 110 атрибутов, и для новичков в мире дегустации кофе такое, возможно, было бы излишним. Вместо этого мы сосредоточимся на изучении внутреннего круга колеса, что станет прочным фундаментом для тех, кто захочет продолжить самостоятельное развитие своего вкуса. В следующем разделе я отобрала те атрибуты, которые, по моему опыту, являются наиболее популярными и представляют собой либо один из основных вкусовых профилей кофе, либо какой-то другой признак, с которым я сочла необходимым вас познакомить. Ваша миссия, если вы отважитесь, состоит в том, чтобы собрать сенсорные эталоны, приготовить их, попробовать и создать сенсорное воспоминание, которое вы возьмете с собой в мир кофе. Вы обеспечите себя опытом, соедините его со словарем, а затем будете искать этот атрибут в вашем кофе.

Лучший способ развить свой вкус

Основное внимание в этой книге уделяется перечню атрибутов, которые были составлены учеными, но лучший способ развить свой вкус – осознанно пробовать различные продукты и напитки. Эта глава даст вам хорошее представление об основных вкусовых профилях кофе, но ничто не мешает вам самолично продегустировать референсы: все виды фруктов и ягод, шоколада, орехов и т. д. Сравнивайте и противопоставляйте друг другу продукты одной категории. Таким образом вы прокачаете свои навыки дегустатора и закрепите в голове сенсорную память. Эта глава – лишь отправная точка!

Помимо рассказа об основных атрибутах, я предлагаю вам выполнить несколько заданий, чтобы глубже погрузиться в мир кофейных вкусов. Например, я могу попросить вас сравнить некоторые атрибуты или расширить свой дегустационный опыт. Вдобавок ко всему, я бы хотела напомнить вам, что сам лексикон нейтрален по отношению к кофе. Это всего лишь инструмент, который сообщает: «в кофе присутствуют эти атрибуты», а не «это атрибут значит, что кофе плохой» или «этот атрибут высоко ценится». Там, где это возможно, я предлагаю рекомендации по кофе, в котором следует искать тот или иной атрибут, включая вкусовые ноты. Но помните: в кофе не может быть вкусовых гарантий. Лучший способ обнаружить атрибуты – пробовать кофе как можно больше и чаще. И тогда вы обязательно их встретите!

Если вы хотите углубиться в изучение атрибутов, обратитесь к самому «Сенсорному лексикону», который доступен в интернете бесплатно для всех желающих[157]. Итак, без лишних слов, давайте приступим!

Основные дескрипторы аромата и вкуса кофе