Читаем Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата полностью

Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Усложняет ситуацию и то, что термины «плотность» и «текстура» весьма расплывчаты. На мой взгляд, текстура – это наиболее широкий термин, описывающий тактильные ощущения, а плотность – это подкатегория, связанная с «весом» кофе (еще один эвфемизм, используемый в кофейной индустрии) или «вязкостью» (научный термин, связанный со скоростью потока жидкости). Однако в мире кофе плотность и текстура часто рассматриваются отдельно. Говоря простыми словами, плотность описывает, как близко к воде ощущается кофе во рту. Чем ближе кофе по ощущениям к воде, тем он «тоньше», или «легче». Чем больше кофе похож на воду плюс что-то еще, тем он «гуще», или «тяжелее». Текстура, с другой стороны, описывает все остальные тактильные ощущения при употреблении кофе.

Основная проблема, выходящая за пределы сферы кофе, заключается в том, что текстуру так трудно выразить словами, что мы в итоге прибегаем к метафорам. Порой бывает сложно описать даже то, что мы можем увидеть (как бы вы описали кому-то голубой цвет?), а как быть, если мы говорим о чем-то незримом? Язык – не самый точный инструмент, и в итоге мы склонны путать термины, в том числе и те, которые имеют научную специфику. На следующей странице я привела адаптированную таблицу выражений, которые используются для описания жидкости, из научной статьи «Текстура – это сенсорное свойство». Я остановилась на терминах, описывающих вкусовые ощущения кофе, и предложила некоторые конкретные определения[110]. В строке «Примечания» я постаралась дать контекст, где это необходимо, и устранить расхождения между научными терминами и понятиями из мира кофе. В настоящее время не существует исчерпывающего лексикона общепринятых терминов, связанных с кофейным ощущением во рту[111], поэтому имейте в виду, что эти определения основаны на моем собственном опыте того, как они используются в индустрии. Возможно, когда-нибудь нам удастся разработать официальный словарь! А пока я надеюсь, что эта таблица поможет вам более точно описать свой кофе.

Тело кофе (его плотность и текстура) зависит от наличия нерастворимых твердых частиц. Один из видов таких соединений – полисахариды (углеводные молекулы, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза, арабиногалактан и пектин), которые слишком велики, чтобы раствориться. Вместо этого их молекулы «раскручиваются» и остаются в кофе. Некоторые частицы растительного материала настолько велики, что их можно увидеть в напитке – мы называем их мелкой фракцией, или осадком, когда они оседают. Это очень мелкие частицы зерен – побочный продукт помола. Другим важным компонентом, влияющим на наш организм, являются липиды (триглицериды, терпены, токоферолы и стерины). Говоря простым языком, кофейные масла – это пример липидов. Липиды гидрофобны, то есть не растворяются в воде. Но они могут превращаться в эмульсию – вспомните заправку для салата, которую нужно хорошенько встряхнуть или взболтать, чтобы масло полностью соединилось с другими компонентами. С помощью других соединений кофейные масла могут стабилизироваться в кофе так же, как масло в салатной заправке. Это хорошо видно на примере крема эспрессо, но в кофе, приготовленном капельным методом, масло тоже может находиться во взвешенном состоянии, хотя и не так интенсивно – доводилось ли вам видеть блестящее масляное пятно, плавающее на поверхности вашего кофе? Липиды способствуют формированию текстуры, которую называют гладкой или маслянистой[112].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Тяжелое и легкое тело

Это упражнение поможет вам отличить легкое тело от тяжелого в напитках, включая кофе.

Что вам понадобится

• обезжиренное молоко

• молоко 1 % жирности

• цельное молоко

• фильтрованная или родниковая вода (без добавок)

• четыре стакана одинакового объема

Налейте в стаканы равное количество обезжиренного молока, молока 1 % жирности, цельного молока и воды. Отпейте из каждого, обращая внимание на ощущение водянистости во рту. Проведите языком по жидкости, чтобы почувствовать ее плотность. Между каждой пробой прополощите рот водой. Также вам может помочь сравнение образцов молока и воды. Можете ли вы почувствовать разницу между ними? Какой образец самый «тяжелый»? Самый «легкий»?

Различные виды молока содержат разное количество сливочного жира, в то время как остальные компоненты в составе практически одинаковые. В разных странах эти показатели варьируются, но в США в обезжиренном молоке содержится от 0 до 0,5 % жира, в 1 % молоке – 1 % жира, а в цельном – 3,25 %. Жир – это липид, а липиды непосредственно влияют на тельность.