Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Ранее я уже говорила, что наше чувство осязания – это «прежде всего физическое чувство», которое «обычно» реагирует на физические раздражители. Однако система осязания может реагировать и на химические стимулы, и это называется хеместезисом[97]. Иногда хеместезис называют просто «химическим раздражением» из-за соответствующего эффекта: жжение, вызываемое капсаицином в чили, резкое охлаждение, вызываемое ментолом в мяте, жгучесть, вызываемая пиперином в черном перце, покалывание, вызываемое углекислым газом в содовой, острота, вызываемая гингеролами в имбире. Однако при правильном соотношении эти «раздражители» могут способствовать получению удовольствия от еды и напитков.

Соединения, вызывающие хеместезис, часто поступают из растительных масел и экстрактов, и в дикой природе они могут защищать растение, например от пасущихся животных[98].

Может показаться, что хеместезис – это часть вкуса, но на самом деле он таковым не является. Химические вещества, вызывающие хеместезис, взаимодействуют не с рецепторами вкуса, а с рецепторами осязания. Некоторые исследователи рассматривают хеместезис как «сенсорную подкатегорию» осязания[99], или свой ство всех трех основных ощущений соматосенсации (боль, температура, осязание). Такое химическое вещество, как капсаицин, взаимодействует с температурными рецепторами, поэтому халапеньо комнатной температуры покажется нам «горячим» на языке, хотя это не имеет никакого отношения к физической температуре. Хеместезис также может вызывать непроизвольные реакции, такие как кашель, слюноотделение, чихание, которые служат попыткой организма избавиться от раздражителя.

Хотя химические вещества часто взаимодействуют с сенсорными рецепторами тройничного нерва, они также могут взаимодействовать с рецепторами и/или ионными каналами эпителиальных клеток (из них состоит наша кожа), а это значит, что хемосинтез может происходить по всему телу, а не только во рту и носу[100]. (Возможно, вы замечали это, когда посещали уборную после острой пищи.)

Наиболее распространенным тактильным ощущением при употреблении кофе является терпкость – ощущение сухости на языке. Это ощущение также характерно для красного вина и вызывается танинами – соединениями, содержащимися во многих растениях. Кофе тоже содержит танины, хотя, по-видимому, механизм возникновения вяжущего эффекта в кофе еще недостаточно изучен. Считается, что танины, а также некоторые кислоты, такие как хиновая и хлорогеновая, обусловливают терпкость кофе[101].

Однако в науке существуют разногласия относительно механизма, стоящего за возникновением терпкости, и ученым еще предстоит досконально разобраться в вопросе, чтобы окончательно классифицировать ощущение. Например, раньше терпкость считалась базовым вкусом, но затем это было опровергнуто, поскольку при терпкости не активируются вкусовые рецепторы. В данный процесс как-то вовлечен тройничный нерв, но дальнейшие подробности еще предстоит выяснить. Я нашла исследования, в которых терпкость относят к хеместезису[102] (что означает взаимодействие с химическими рецепторами). Однако в других исследованиях, с которыми я ознакомилась, точное происхождение терпкости ставится под вопрос: она может быть результатом взаимодействия с химическими рецепторами или с другим типом тактильных рецепторов[103].

Важно понимать, что терпкость в кофе, какой бы она ни была, относится к осязанию, или ощущению во рту. Люди склонны путать терпкость с горечью, и, хотя данные качества могут одновременно присутствовать в кофе, это разные сенсорные ощущения. Тем не менее терпкость является важным компонентом кофейного ощущения во рту, поэтому вам стоит потренироваться в ее определении. Терпкость – это отчетливое ощущение сухости, стягивания или покалывания на поверхности и/или краях языка. Вы также может ощутить её на внутренней поверхности щек.