Читаем Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата полностью

Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

То, что мы распознаем как определенный запах – например, запах кофе, – на самом деле является комбинацией запахов, которые одновременно активируют соответствующие рецепторы и создают в мозгу то, что нейробиолог Гордон М. Шепард называет «образами запаха». Другими словами, мозг считывает запахи в форме неких шаблонов, выстроенных из молекул запаха. Оказывается, мозг считывает многие сенсорные сигналы в виде подобных шаблонов. Наверное, проще всего это понять на примере того, как мы воспринимаем визуальную информацию, – запах ничем не отличается, хотя его немного сложнее описать. На самом деле мозг создает образы запахов аналогично тому, как им создаются зрительные образы. Мозг распознает уникальный шаблон запаха и интерпретирует его, подобно тому, как мы узнаем лицо знакомого человека в толпе. Ученые могут составить физическую карту нейронной активности, создающей эти шаблоны, то есть мы можем увидеть образы запахов. Следует помнить, что за это отвечают не обонятельные рецепторы в носу – они лишь посылают сигнал в обонятельную луковицу в мозгу, где и создается образ запаха[78].

Обоняние, как и чувство вкуса, помогает нам избежать опасности (например, нас отталкивает запах гнили). И пускай в современном мире мы редко прибегаем к этому инструменту осознанно, человек может использовать его так же, как и другие млекопитающие: например для поиска генетически подходящих сексуальных партнеров (вы ведь слышали о феромонах?), для получения информации о других людях и животных (что они едят, являются ли они нашими родственниками, знаем ли мы их и т. д.), а также для поиска пищи по запаху[79].

Обоняние играет важнейшую, я бы даже сказала, главенствующую роль в восприятии вкуса, в том числе и вкуса кофе[80].

Помните, что существует всего несколько базовых вкусов, которые распознают наши вкусовые рецепторы, но мы можем узнавать тысячи и тысячи запахов, причем зачастую в мизерных концентрациях. Как мы убедимся, молекулы вкуса и запаха, объединяясь, создают, казалось бы, бесконечное множество вкусовых нот.

Напомню, что мы ощущаем запахи двумя способами – ортоназально и ретроназально, и эти два типа обоняния позволяют нам по-разному воспринимать кофе. Первое, ортоназальное обоняние задействуется, когда мы, например, нюхаем молотые зерна или свежесваренный кофе. Когда молекулы запаха из этих зерен или чашки кофе попадают в носовой канал через ноздри, они стимулируют обонятельные рецепторы, и мы узнаем характерный запах кофе[81].

Ортоназальное обоняние – это именно то, что мы представляем, когда думаем о своем обонянии. Этот тип обоняния сообщает нам, что происходит вокруг. Человеческий нюх хорошо справляется с этой задачей – мы без труда можем понять, что где-то неподалеку жарят еду или что здесь прошел дождь, потому что почувствовали запах петрикора[82]. Но структура нашей обонятельной системы не столь оптимизирована для такого типа обоняния по сравнению с другими млекопитающими, поэтому раньше ученые считали человеческое обоняние слабым. Например, обоняние собак устроено так, чтобы постоянно получать из запаха информацию о том, что происходит сейчас и что уже произошло. Не зря их учат по запаху определять наркотики, трупы, низкий уровень сахара в крови.

С другой стороны, наша система оптимизирована для ретроназального обоняния, которое играет наибольшую роль при восприятии вкуса, и именно здесь обонятельная система человека показывает себя во всей красе. Ретроназальное обоняние возникает во рту, когда мы что-то жуем или глотаем, а затем выдыхаем через нос. Когда мы глотаем кофе, молекулы запаха высвобождаются во рту и через глотку попадают в нос, где распознаются рецепторами. Часто мы даже не задумываемся о ретроназальном обонянии, а ведь оно играет важную роль при формировании вкуса во время приема пищи. Тем не менее нам кажется, что вкус пищи формируется только во рту, но никак не в носу. На самом же деле наш мозг одновременно декодирует разрозненную вкусовую и осязательную информацию из ротовой полости и информацию о запахах из носа, создавая подробную историю, которую мы потом «читаем» как нечто целое. Это и есть вкус. И трудно переоценить ту важнейшую роль, которую играет во всем этом ретроназальное обоняние. Без обоняния мы бы ощущали только основные вкусы: горький, кислый, сладкий, соленый и умами. Вкус, каковой мы ощущаем во всем его разнообразии, обусловлен нашим обонянием.