Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Каждый умеет ощущать вкус пищи, но в этом разделе мы сосредоточимся на работе с нашими вкусовыми органами, чтобы лучше различать и распознавать вкус кофе. Этот раздел поможет вам более осознанно подходить к вкусовым ощущениям в любой ситуации, будь то чашечка утреннего кофе, дегустация среди друзей или проверка своих навыков с помощью слепого триангуляционного теста. Вдобавок ко всему я дам вам свои рекомендации по использованию колеса вкуса.

Если вы действительно намерены как следует разобраться в теме вкуса кофе, я рекомендую делать записи, пробуя новый сорт, или бросать себе вызов с помощью упражнений и тестов. Заметки помогут закрепить новую информацию, и к ним всегда можно будет обратиться, чтобы освежить память. Для тех читателей, которые придерживаются системного подхода, в конце книги (см. стр. 172) я разместила ресурс по дегустации кофе. Его также можно скачать по адресу jessicaeasto.com/coffee-tasting-resource.

Методика дегустации

Прежде чем приступать к дегустации, вспомните первую главу, в которой мы обсуждали, в каком порядке вкус воспринимается человеком. Напомним, что дегустация кофе начинается с носа – ортоназального обоняния, с помощью которого мы ощущаем запах молотых зерен и аромат сваренного кофе. Когда кофе попадает в рот, мы воспринимаем его вкус (основные вкусы + ощущения во рту + ретроназальное обоняние). Но это еще не всё. Вкус, который мы ощущаем, когда пьем, часто заметно отличается от вкуса, который остается во рту (послевкусие) после того, как мы проглотили кофе. Существует несколько техник, которые можно использовать, чтобы обнаружить вкусовые ноты в процессе распития кофе.

Шумно прихлебывать. Этот прием – «визитная карточка» профессиональных дегустаторов кофе, и некоторые из них прихлебывают с пугающим рвением. Со стороны подобное зрелище выглядит забавно, но мы ведь понимаем, что всё это неспроста. Чтобы прихлебывать, нужно быстро втянуть в рот небольшое количество кофе (из ложки или чашки), распределяя его по всему нёбу. Это не только дает возможность всей поверхности языка присоединиться к «дегустационной вечеринке», но и помогает испарять ароматические соединения, которые должны попасть в заднюю часть горла и в нос. Я думаю, что люди боятся прихлебывать, потому что видели, как громко иногда это делают дегустаторы, но эффективность прихлебывания измеряется не тем, насколько громко вы это делаете. При желании можно делать это и тихо.

Сделать выдох после глотка. Он продолжает ту работу, которая началась после шумного прихлебывания. При этом воздух из ротовой полости поднимается в нос и выходит из ноздрей, предоставляя носу возможность обнаружить ароматические вещества, формирующие вкус посредством ретроназального обоняния. Сделайте очень глубокий вдох перед тем, как прихлебывать, затем прихлебните, проглотите и медленно выдохните через нос. Вы можете немного продлить процесс распознавания вкуса, чтобы дать мозгу время на магические вычисления и запоминание. Когда я концентрируюсь на послевкусии, мне нравится делать глубокий вдох, сглатывать (чтобы кофе не оставалось во рту) и медленно выдыхать через нос.

Двигать языком сквозь кофе. Для определения ощущения во рту часто бывает полезно сделать еще один глоток и сосредоточиться только на нем. Отпейте немного кофе, подержите его во рту и проведите языком. Медленно двигайте языком вверх-вниз, из стороны в сторону, концентрируясь на тактильных ощущениях на языке и щеках. Если вам трудно отделить ощущения от вкуса, заткните нос, чтобы устранить ароматический компонент.

В целом, когда вы дегустируете кофе с целью развития вкусовых ощущений, то будет целесообразно ограничиться одним или двумя небольшими глотками. Ида Стин, специалист по сенсорике компании CoffeeMind и автор книги Sensory Foundation, советует любителям кофе «пить маленькими глотками, задерживая каждый глоток во рту всего на пару секунд»[191], поскольку ваши рецепторы будут наиболее чувствительны к первому и второму глотку. Она также рекомендует выдерживать паузу между глотками от 15 до 60 секунд.

Другие советы