Коктейли. Справочник бармена

В стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем, после короткого настаивания, его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское по вкусу.

17. ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЮШОН.

— 1 кг земляники,

— 200 гр. сахара,

— 0.75 л красного вина,

— 0.75 л сухого белого вина,

— шампанское

В стеклянный кувшин засыпать землянику и сахар. Оставить на 1 ч при температуре 5–8 градусов до полного растворения сахара в земляничном соке. Если сахар растворится через 0.5 ч — еще лучше. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается с целью извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.

После растворения сахара в кувшин выливают охлажденное вино: красное сухого, белое сухое и в последний момент — бутылку охлажденного шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским, и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов. К бокалу подать соломинку и чайную ложку для земляники.

18. ВИШНЕВЫЙ КРЮШОН.

— 1 кг ягод вишни,

— 200 г сахара (или 0.5 кг вишневого варенья и 0.5 кг вишневого сока)

— коньяк 40 мл.,

— 0.75 л красного сухого столового вина,

— 0.75 красного сухого вина,

— шампанское или минеральная вода

Вишни и сахар поместить в стеклянный кувшин, добавить туда коньяк и красное сухое столовое вино. Через 1–2 ч влить красное сухое и перед разливом в бокалы бутылку шампанского или охлажденной минеральной воды.

19. «АРБУЗ».

— Арбуз,

— сок или компот,

— шампанское,

— коньяк 60 мл,

— фрукты.

Берем арбуз средних размеров. Аккуратно вскрываем сверху «крышку». Вырезаем, как это только возможно, сердцевинку. Оставшуюся в арбузе мякоть (обязательно без косточек) давим ложкой. Часть вырезанной мякоти тоже давить так, чтобы всего внутри нашего пустого арбуза было налито 1/4 арбузного сока с небольшим кол-вом мякоти. Приблизительно до 1/3(можно варьировать) арбуза доливаем кисло-сладкого сока (любого), а еще лучше не сока, а компота. Потом до 2/3 доливаем холодное шампанское. В самом конце льем приблизительно грамм 60 коньяка.

Часть оставшейся от арбуза мякоти режем кубиками, кидаем в арбуз. Также туда хорошо идут куски разных других фруктов, ягод, как свежих, так и из компота. В конце концов доливаем в арбуз до самого верха по вкусу, чего не хватает и закрываем это дело «крышкой». В холодильник на 2–3 часа. Выставить целиком на праздничный стол — потрясающий эффект.

ГЛАВА 12 ПУНШИ, ГЛИНВЕИНЫ. ГРОГИ

Пунш — общепризнанный согревающий напиток, обладающий приятным вкусом. Его принято подавать на различных празднествах в холодное время года: во время встречи масленицы и Нового года, на маскарадах, балах.

Название напитка происходит, по-видимому, от индийского слова панч (пять). Раньше пунш принято было готовить из пяти компонентов: вино, ром, сахар, вода или чай и пряности — корица или гвоздика. Крепким пряным вкусом и душистым ароматом напиток обязан прежде всего этим ароматическим веществам.

В большинстве случаев пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Некоторые из этих напитков известны под названием шведских, которые пьют только охлажденными.

Пунши не возбуждают аппетита, поэтому их не принято подавать к закуске. Во время масленницы горячий пунш можно подавать к оладьям и блинам.

Приготовить пунш не очень сложно, однако при этом требуется соблюдать некоторые правила. Прежде всего не следует выливать горячую воду непосредственно на ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются эфирные и ароматические вещества. Сначала растворяют сахар в горячей воде (но не кипящей) и только потом добавляют ром или коньяк. Приготовленный пунш подогревают до 60–70 градусов.

Разновидностями пунша являются глинтвейн и грог. Глинтвейн всегда приготавливается с вином, преимущественно красным. Грог готовят с ромом, коньяком или водкой и подают всегда горячим. Для грога выполняется соотношение одной части какого-либо спиртного напитка к четырем частям воды.

Пунши, глинтвейны и гроги удобнее всего готовить сразу по нескольку порций (поскольку их приготовление связано с подогреванием). Подогревать следует в фарфоровых чашках или эмалированной посуде.

В скандинавских странах сложился обычай, по которому грог или глинтвейн приготовляет сам гость, определяет соотношение смешиваемых компонентов по своему вкусу. Ему подают на подносе металлическую кружку с горячей водой, необходимое количество спиртных напитков, сахар, по желанию кружок лимона и чашку с чайной ложкой.