Коктейли. Справочник бармена

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить перец, корицу и гвоздику. При перемешивании добавить водку, горячую воду, подогреть, процедить и разлить в чашки.

13. «МЯТНЫЙ».

На 14–16 персон:

— красное столовое вино 0.75 мл,

— горячая вода 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— сок и цедра одного лимона,

— 5 веточек мяты,

— корица,

— 8 гвоздик.

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, положить мяту и мелко нарезанную лимонную цедру. Помешивая, добавить специи и красное вино, затем горячую воду и подогреть. Разлить в небольшие чашки.

14. «ДНЕВНОЙ».

На 14 персон:

— апельсиновая настойка 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— настой чая 250 мл,

— молоко 1 л,

— цедра двух лимонов,

— тертый мускатный орех.

Смешать сахарный сироп, молоко, чайный настой и лимонную цедру и кипятить в течение 10 минут. Затем добавить настойку, разлить в небольшие чашки и посыпать тертым орехом.

15. «ВЕЧЕРНИЙ».

На 12–14 персон:

— коньяк 0.5 л,

— водка 0.5 л,

— крепкое пиво 0.5 л,

— горячая вода 1 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— сок и цедра одного лимона.

Смешать вместе лимонный сок, сахарный сироп, воду и довести до кипения. В другой посуде подогреть пиво. Затем все смешать в фарфоровой чаше, добавить водку, коньяк и мелко нарезанную цедру, слегка перемешать, разлить в чашки.

16. «СЕВЕРНЫЙ».

— Коньяк 250 мл,

— ром 0.5 л,

— горячая вода 0.5 л,

— сахарный сироп 50 мл,

— яйца 4 шт.,

— тертый мускатный орех.

Отделить белки от желтков, взбить их по отдельности, затем смешать, добавить сахарный сироп и вылить взбитую смесь в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк, посыпать тертым орехом и влить, помешивая, горячую воду. Разлить в небольшие чашки.

17. «ЧАЙНЫЙ».

На 12–14 персон:

— горячий чайный настой 2 л,

— ром 0.5 л,

— коньяк 250 мл,

— сахарный сироп 250 мл,

— один лимон и два апельсина, нарезанные на дольки.

Вылить горячий чай в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк и сахарный сироп, хорошо перемешать, разлить в чашки и гарнировать фруктами.

18. «ИВАН-ДА-МАРЬЯ».

— Ром 250 мл,

— коньяк 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— горячая вода или молоко 0.5 л,

— яйца 6 шт.,

— тертый мускатный орех.

Отделить желтки от белков, взбить их по отдельности до пенообразного состояния и смешать. Затем при помешивании добавить сахарный сироп, ром, коньяк, горячую воду или молоко. Разлить напиток в небольшие чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

19. «ЯИЧНЫЙ».

На 8-10 персон:

— коньяк 250 мл,

— красное столовое вино 750 мл,

— чайный настой 1 л,

— один лимон,

— сахарная пудра 300 г,

— 6 яичных желтков,

— гвоздика 2–3 шт.,

— щепотка молотой корицы.

Положить в чайный настой гвоздику, корицу и нарезанную лимонную цедру, дать настояться в течение 1–1.5 часа и процедить. Взбить желтки с сахарной пудрой, в приготовленный настой добавить красное вино, коньяк и сок лимона, слегка подогреть и при непрерывном помешивании влить взбитые желтки с сахаром. Этот напиток нельзя готовить в алюминиевой посуде во избежание окисления ее и порчи пунша.

20. «ПУНШ-КРЮШОН».

— 2 бутылки красного вина,

— 200 рафинада,

— ром или коньяк 250 гр,

— пряности.

Вино подогреть, не доводя до кипения, в эмалированной посуде, покрыть сверху металлическим ситом, на него положить рафинад (кусочками то есть). Взять ром или коньяк и очень понемногу поливать сахар, пока он, не растворившись, не стечет весь в вино.

В более слабом варианте так же поливать персиковым или абрикосовым соком.

В более праздничном — чисто пуншевом — варианте красивую керамическую или стеклянную (жаропрочную!) посуду с горячим вином (которое в этом случае разогревали с пряностями — мускатный орех на кончике ножа, столько же корицы (или кусочек палочки), 1 шт. гвоздики, и процедить перед подачей на стол. Прикрыть сверху металлической решеткой, на нее положить сахар, на сахар вылить сказанное количество рому или коньяка, и поджечь, погасивши в комнате свет. Как все стечет — разливать.

ПУНШИ ОХЛАЖДЕННЫЕ (ШВЕДСКИЕ)

1. «ВАНИЛЬНЫЙ».

— Сок лимона 30 мл,

— сахарный сироп 50 мл,

— ликер ванильный 60 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— фрукты 30 г,

— лед.

Все жидкие компоненты, кроме газированной воды, смешивают в стакане со льдом, выливают через ситечко в широкий стакан добавляют газированную воду или нарзан и кладут фрукты.

2. «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ».

— Сок лимона 30 мл,

— сахарный сироп 30 мл,

— сухое белое вино 60 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— фрукты 30 г.

— кружок лимона,

— лед.

Приготовить и подать как «Ванильный».

3. «КОНЬЯК С ЛИМОНОМ».

— Лимонный сок 30 мл,

— сахарный сироп 40 мл,

— коньяк 70 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— фрукты 30 г,

— кружок лимона,

— лед.

Приготовить как «Ванильный».

4. «РОЗА».

— Лимонный сок 30 мл,

— сахарный сироп 40 мл,

— ликер «Розовый» 70 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— лед,

— лепестки розы.

Приготовить как «Ванильный».

ГЛИНТВЕЙНЫ

1. «ЗАСТОЛЬНЫЙ».

На 10–12 персон:

— красное столовое вино 2.25 л,

— сахар 200 г,