Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Способ приготовления

Шампиньоны помыть и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, выложить на сковороду со сливочным маслом и слегка обжарить. Затем добавить подготовленные грибы и снова обжарить.

Куриный бульон довести до кипения, переложить в него лук и грибы, добавить муку и варить 40 минут.

По прошествии указанного времени с помощью шумовки достать грибы и лук, протереть их через сито и снова положить в бульон.

Желтки и сливки соединить, перемешать, влить в бульон, посолить.

Готовый суп-пюре подать на стол, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея.

Суп-пюре с кнелями из белуги

Ингредиенты

Вода – 5 стаканов

Филе белуги – 300 г

Сливки – 1 стакан

Сливочное масло – 50 г

Корень сельдерея – 1 шт.

Мука – 4 ст. л.

Молоко – 3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для кнелей

Филе белуги – 100 г

Белый хлеб – 30 г

Яичный белок – 1 шт.

Молоко – 3 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления

Пропустить через мясорубку филе белуги и хлеб, добавить в фарш яичный белок и молоко, сформовать кнели и жарить их до подрумянивания в разогретом растительном масле.

Филе белуги вместе с очищенным корнем сельдерея положить в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло и варить в течение 15 минут. Затем пропустить вареные ингредиенты через мясорубку и смешать их с бульоном.

В подогретое молоко добавить муку, сливки, соль, перец и тщательно перемешать.

Рыбный бульон нагреть, влить в него молочный соус, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 5 минут.

Суп-пюре разлить по тарелкам, положить в каждую рыбные кнели и подать на стол.

Суп-пюре с мясом крабов

Ингредиенты

Молоко – 4 стакана

Консервированное мясо крабов – 200 г

Сливки – 200 г

Сливочное масло – 60 г

Яйца – 2 шт.

Мука – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

В кастрюлю с небольшим количеством воды опустить консервированное мясо крабов и после закипания варить 10 минут.

Яйца сварить вкрутую, очистить и отделить белки от желтков. Желтки тщательно растереть со сливками.

В разогретое в отдельной посуде молоко ввести обжаренную в сливочном масле муку, добавить мясо крабов, довести до кипения и варить на маленьком огне 15 минут.

Готовый суп протереть через сито, посолить и перед подачей на стол добавить в него желтки со сливками.

Суп-пюре из севрюги

Ингредиенты

Рыбный бульон – 6 стаканов

Филе севрюги – 800 г

Морковь – 150 г

Репчатый лук – 200 г

Корень сельдерея – 100 г

Мука – 2 ст. л.

Растительное масло

Зелень петрушки и укропа

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбный бульон довести до кипения, добавить в него очищенные и нарезанные кружочками корень сельдерея и морковь и варить до готовности.

Севрюгу нарезать кусочками, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

Подготовленные ингредиенты выложить в бульон, добавить в него соль, обжаренную на сковороде без масла муку и варить 20–30 минут.

Готовый суп протереть через сито. Перед подачей на стол украсить его измельченной зеленью укропа и петрушки.

Суп-пюре с говяжьей печенью

Ингредиенты

Мясной бульон – 5 стаканов

Говяжья печень – 200 г

Сливки – 1/2 стакана

Яичный желток – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 1 ст. л.

Гренки

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, очистить от пленки и измельчить. Морковь и лук мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить к ним печень и жарить еще 5 минут.

Подготовленные ингредиенты выложить в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец и варить 20 минут.

В отдельной посуде взбить желток и сливки.

Суп протереть через сито, добавить в него взбитые с желтком сливки и гренки.

Подать на стол горячим.

Суп-пюре с молоком и спаржей

Ингредиенты

Молоко – 3 стакана

Спаржа – 500 г

Сливочное масло – 80 г

Мука – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Спаржу помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут. Готовую спаржу протереть через сито.

На сковороде растопить 40 г сливочного масла, обжарить в нем муку, влить молоко и довести до кипения. Затем добавить спаржу, посолить и снова довести до кипения.

Суп-пюре подать на стол горячим, положив в него оставшиеся 40 г сливочного масла.

Суп-пюре с яичными желтками

Ингредиенты

Молоко – 4 стакана

Шампиньоны – 500 г

Яичные желтки – 2 шт.

Сливки – 200 г

Морковь – 150 г

Репчатый лук – 100 г

Сливочное масло – 6 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Морковь и лук очистить и крупно нарезать. Подготовленные ингредиенты выложить в эмалированную кастрюлю, добавить 3 ст. л. сливочного масла и тушить 30 минут.

Муку обжарить до подрумянивания в оставшемся масле, добавить молоко и довести до кипения.