Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Слово "бутерброд" в переводе с немецкого языка, как известно, означает сочетание хлеба с маслом, что само по себе удовлетворяет самым строгим требованиям Г Шелтона и его единомышленников Но со времени возникновения этого кулинарного термина на многострадальный "брод" (хлеб) наслоилось (особенно в последние десятилетия) очень много всякой всячины, поэтому возникла необходимость разобраться, что к чему, и выделить приемлемые принципы приготовления столь нужной и привычной еды.

Первое ограничение, которое значительно сокращает возможности бутерброда, - это несовместимость крахмалистых продуктов, к которым относится хлеб, с белковыми (мясо, рыба, птица, яйца, творог). Следовательно, по сути дела, все бутерброды (хотим мы этого или нет) оказываются строго вегетарианскими. Слово "строго" несет здесь особую нагрузку, так как существует несколько направлений вегетарианства и далеко не все из них к отказу от мяса присоединяют еще и отказ от рыбы и яиц, как, например, "младовегетарианство", - пожалуй, самое распространенное направление среди последователей "безубойного" питания.

Нельзя не напомнить при этом, что мотивы и основы современного вегетарианства очень разнообразны и сложны. Во многих случаях речь идет об "энергетическом питании", при котором организм человека получает большую пользу, больший потенциал биологической энергии при меньшем расходе сил на переваривание пищи.

Таким образом, из числа компонентов бутерброда исключаются, кроме мяса, рыбы и всех их производных, еще и яйца, и творог. Сыр, хотя его обычно и относят к белковой пище, видимо, может составить исключение, так как он содержит (должен содержать!) до 50 и более процентов жира, который образует в сочетании с хлебом как бы "полу-бутерброд". Исходя из всего сказанного, хлеб с маслом может иметь добавки только "сыроедческого настроя". Однако утешает то, что если вместо хлеба использовать пластину огурца (весной, летом) или редьки (зимой), то получаются совсем неплохие бутерброды с мясом, рыбой и т. п.

Второе важное ограничение, накладываемое на бутерброд, - необходимость использовать для него только хлеб из ржаной муки или муки цельного помола (хотя бы "бородинский", булочки "докторские", "ароматный", а также настоящий ржаной или, на худой конец, обдирный). При питании бутербродами очень легко достичь обманчивого чувства сытости, ощущения "набитого живота", поэтому они должны быть максимально полезными. А какая польза от белого хлеба, приготовленного из "выхолощенной", лишенной жизни муки? В недавно вышедшей в Нью-Йорке книге врача-онколога Л. Строгата прослежена тесная связь между потреблением такого хлеба и возникновением раковых заболеваний. Выводы были сделаны на основании сопоставления статистических данных по питанию во многих странах мира за последние два десятилетия.

Однако и при указанных ограничениях поле деятельности для фантазии и творчества создателей бутербродов остается вполне достаточным для того, чтобы малыми усилиями доставить удовольствие своей семье, а главное приучить детей к аккуратному и красивому столу.

У некоторых западных народов принято подавать бутерброды даже в праздничные дни. Прочно вошли они и в протокол дипломатических приемов, правда, ходят слухи, что изобретательность в таких случаях достигает апогея. Что можно, к примеру, сказать о корзиночках с паштетом... из грибов и рыбы?! А в Скандинавских странах, по свидетельству знатоков международной кухни, горячие блюда едят всего один раз в день (это обед, который бывает довольно поздно), а в остальное время господствуют бутерброды и холодные закуски. В Дании популярны 200 видов бутербродов, и в магазинах всегда можно купить любой.

Все овощи, в первую очередь, конечно, зеленые и некрахмалистые, находятся в распоряжении кулинара. Наиболее вкусные бутерброды получаются из хлеба, слегка поджаренного на сухой сковороде или в тостере. Карамелизация сахаров при тепловом воздействии на хлеб облегчает работу пищеварительных органов. При изготовлении овощных бутербродов в сливочное масло можно добавлять немного сметаны.

Украшают бутерброды ломтиками огурца (свежего или соленого), редиса и других овощей, посыпают различной зеленью. Как всегда, особого отношения требует помидор, ведь он вкупе с крахмалистой пищей составляет неудобоваримое сочетание. Помидор лучше съесть отдельно с растительным маслом, сметаной или просто так...

Приводить примеры бутербродов не имеет смысла, ведь субъективный фактор в этом деле необычайно велик, однако целесообразно выбрать те рецепты, которые, наоборот, могут в какой-то степени обогатить "бутербродную науку". Поскольку первоначальный смысл бутерброда состоит в сочетании масла и хлеба, то серия 6 открывается "цепочкой" обогащенных масел, которые, к сожалению, не получили у нас широкого распространения.

Крапивное масло