Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Пшенная (или рисовая) каша с тыквой давно пользуется уважением в русской кухне: улучшается моторная функция кишечника, повышается диурез. В рецептах старых поваренных книг тыкву сначала уваривали, растирали, добавляли воды и "сырого" пшена, масла, а затем ставили в печь. Однако замоченное пшено (рис) варится гораздо быстрее, а следовательно, и тыква подвергнется меньшей тепловой обработке. Вот и видно, что традиционные принципы приготовления блюд отнюдь не всегда лучше современных...

Пшенные блины

Тщательно промыть крупу (1 ст.) до прозрачной воды, сварить жидкую кашицу в 4 ст. воды и остудить. Добавить 1,5 ст. пшенной муки (лучше второсортной), четверть палочки дрожжей (25 г), 1 ч. ложку сахара или меда. Когда тесто поднимется, положить еще столько же пшеничной муки (а можно и гречневой), немного соли. Вновь поднявшееся тесто развести кипятком до консистенции жидкой сметаны. Таким же способом можно готовить блины на основе жидкой овсяной каши. Подавать с любыми обычными приправами, не забыть зелень (или порцию зеленого салата).

Всевозможные блины издавна считались не простой едой, а ритуальной. Никогда не нарушался обычай на свадьбах подавать блины в конце трапезы, а на поминках - в самом начале.

Пшенный суп с морковью

В замоченное на ночь пшено добавить натертую морковь, горячей воды до нормы и, доведя до кипения, проварить еще 2-3 мин. Снять с огня и настаивать в теплом месте около получаса. Положить в тарелку мелко нарубленную ботву моркови и залить горячим супом. Подавать со сметаной, зеленью, ароматическими травами (например, мятой, мелиссой).

Это, пожалуй, "типовой" рецепт пшенного супа. Можно придумывать неплохие варианты сочетания в пшенных супах различных овощей, кореньев, зелени, дикорастущих трав.

Ячневая каша по-современному

В 3 ст. воды замочить 12 ч. ложек крупы (1 порция) хотя бы на 4-5 ч. Сваренную и слегка остуженную кашу заправить маслом, выложить в форму, смазать яйцом, посыпать сухарями и зарумянить в духовке. Подавать со сливками, зеленью, салатом.

Строго говоря, это блюдо нужно было бы отнести к крупеникам, но рецептов приготовления ячневой крупы (которая представляет собой дробленый ячмень, не подвергаемый шлифовке и содержащий большой процент клетчатки) очень мало, поэтому пусть уж все рецепты будут вместе... Добавки ко всем другим кашам вполне подходят и к ячневой. Подходят к ней и соусы, а также всевозможные невинные хитрости, оправдываемые необходимостью разнообразить блюда (см., например, "Гречневики").

Однако следует все-таки предупредить, что нельзя (в данном случае!) верить "Книге о вкусной и здоровой пище", в которой на 2,5 ст. ячневой крупы рекомендуется брать 4,5 ст. воды. В таком небольшом количестве воды крупа не успеет свариться, останется сырой и совершенно неудобоваримой, не поможет и долгое упревание...

Ячневая каша по-старинному

Ячневых круп 1,5 ст. тонкой струйкой всыпать в 1 л кипящей воды, тщательно размешивая, прибавить 1-2 ст. ложки масла и уварить на легком огне. Затем снять с огня, посолить, остудить, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и выложить в форму, смазанную холодным маслом и посыпанную сухарями. Зарумянить.

В нескольких старинных поваренных книгах рекомендуется вводить в ячневую кашу сметану. Хотя это и может показаться несколько неожиданным, но в принципе не вносит никаких диссонансов в правила сочетания продуктов, так что дело лишь за привычкой...

Даже кулинары-классики советуют к крупяным блюдам готовить сметанный соус, для чего 1 ст. ложку муки без верха слегка прогреть в растопленном масле, а затем, добавив сметану, перец, немного соли, протереть через сито, довести соус до кипения и, остудив, заправить рубленой зеленью.

Перловая каша (без предварительного замачивания)

Всыпать 1 ст. крупы в кипящую воду и проварить 5 мин. После этого откинуть на сито, добавить 2 ст. кипящей воды, 1/2 ст. ложки масла и варить до загустения. Поставить упревать примерно на 1 ч. В тарелку - масло, зелень.

Диетологи считают, что перловая крупа (цельное, крупное ячменное зерно) тяжела для усвоения, но этот недостаток смягчается жирами. Перловые супы в настоящее время пользуются большей популярностью, чем каши, но так было не всегда...

Перловая крупа очень богата минеральными солями. Например, содержание магния и фосфора (а они ой как нужны для нормального функционирования сердца и мозга) в ней в два раза выше, чем в прославленном буром рисе.

Каши в скороварке

При соблюдении основного принципа приготовления каш из всех круп (т. е. с предварительным замачиванием) скороварка не нужна. Однако все же у нее есть ряд преимуществ, которыми не грех воспользоваться, чтобы поскорее накормить семью. Очень удобно, что можно одновременно готовить 2-3 блюда (одно - в кастрюле, другое - на подставке в сосуде с отверстиями). При этом при варке под давлением запахи разных продуктов (даже рыбы и чеснока) не смешиваются.