Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Мелко порезать все суповые коренья - сельдерей, петрушку, морковь, лук и, если есть, репу. Поставить варить вместе с размоченной крупой и небольшим количеством толченых сушеных грибов. Туда же положить несколько картофелин и целую луковицу, которую через некоторое непродолжительное время после начала кипения нужно удалить. Затем мелко порезать сырую луковицу и, добавив немного воды, слегка протушить в горчичном масле, положить все это в суп и дать еще раз вскипеть. Подавать со сметаной, зеленью.

Рецепт хорош "реабилитацией" горчичного масла, которое у нас незаслуженно считается недостойным истинной кулинарии. Это масло прессуют из размолотых семян горчицы. Оно имеет довольно пикантный вкус и высоко ценится при изготовлении особых сортов хлеба и баранок (горчичный хлеб, горчичные баранки). Оригинален способ использования толченых сушеных грибов (можно, конечно, размельчать их в кофемолке: суп получится густой, скорее сварится).

Перловую крупу можно заменить рисом. В этом случае сушеные грибы отваривают, шинкуют и, слив отвар, засыпают в него 1 чашку риса, а затем добавляют мелко нарезанную луковицу и коренья, прогретые на сковороде в горчичном масле (в старинной, но все же более "молодой" поваренной книге тоже рекомендуется использовать горчичное масло). Все вместе протирают через сито и смешивают с грибами. Подают с зеленью и тонкими кружками лимона.

Правильное использование лука в супах очень важно для вкуса блюда. Вид и запах целой вываренной луковицы становятся неприятными, поэтому в бульонах можно ее держать лишь очень непродолжительное время (для оживления цвета). Но если, как уже говорилось, луковицу нарезать очень мелко, то суп получится вкусным и красивым, а лука в нем и не увидишь. Что касается предварительного прогревания лука в масле, то это на любителя. "Есть мнение", что естественный аромат грибов от этого отнюдь не выигрывает.

Рисовая каша

Рис, промытый в теплой воде, засыпать в кипящую воду (на 2 ст. ложки риса - 1 тонкий стакан воды), в которую положить немного сливочного масла и соли. Варить на слабом огне до загустения, помешивая, а затем поставить на 1 ч упревать (но это не обязательно). В тарелку - сливки, зелень.

У нас чего только не делают с рисом - и варят в различных количествах воды (холодной и горячей), и предварительно обжаривают на сухих сковородах и т. д., но никогда не получается ничего общего с тем, какой рис готовят в странах Востока, где он зачастую служит хлебной культурой. Ясно одно: при промывании из сваренного риса уходят как белковые, так и крахмалистые вещества. Поэтому и нужно точно рассчитывать соотношение воды и риса, однако все равно почему-то получается не то... Видимо, не последнюю роль играет использование в восточных странах риса, не лишенного полностью целебных оболочек и зародышевой части. Рис, у которого сохранена оболочка (в Ташкенте его называют "шала"), не годится для каш: его распаривают точно так же, как "лошадиный овес", и пьют отвар для укрепления и восстановления здоровья после тяжелых болезней, операций.

Отварной рис

На 1 ст. риса взять 2 ст. кипятка. Плотно накрыть кастрюлю, положить груз. В течение 3 мин варить на сильном огне, 7 мин - на умеренном, 2 мин на слабом. Оставить под крышкой на 10-12 мин и после этого немедленно добавить масло, если рис не предназначается для биточков или котлет. В тарелку - масло, сливки, зелень.

Ходят слухи, что именно так готовят рис на Востоке... Однако совсем уж плотно закрыть кастрюлю, чтобы из нее не вышло ни капельки пара, чаще всего не удается, поэтому можно посоветовать взять больше воды (до 3 ст.), а насколько больше - здесь уж необходим "научный" эксперимент с использованием имеющейся аппаратуры - тяжелая кастрюля, гантели, мясорубка, всевозможный гнет (семейный непригоден...).

Гурьевская каша

Сварить 2 ст. риса в 4 ст. кипящей воды, откинуть на сито. Разогреть 2 ст. ложки масла, положить рис и слегка протушить в течение нескольких минут. В половине стакана воды пропарить половину стакана изюма и залить горячий рис. В тарелку - измельченные орехи.

Гурьевскую кашу обычно варят из манной крупы, которая, однако, у диетологов-натуропатов не пользуется ни малейшим уважением и вниманием, так как при ее изготовлении откидываются оболочки зерна пшеницы и зародышевые части, остается лишь безжизненная мучнистая крахмалистая крупка, почти начисто лишенная клетчатки.

Об "изобретении" гурьевской каши ходят легенды. Говорят даже, что это было сделано министром финансов Гурьевым в честь победы над Наполеоном. Однако как-то более правдоподобно выглядит версия, что просто вышеназванный министр купил у одного помещика за огромные деньги талантливого крепостного повара с семьей. Чего только не было в гурьевской каше: растертые желтки, взбитые белки, поджаренные орехи, ванилин, абрикосы, молочные пенки, цукаты и т. д. и т. п.! Действительно, это, наверное, было очень вкусное блюдо, но, конечно, ничего общего не имеющее с кашей.