Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Растение семейства Яснотковые. Родиной мелиссы считают Южную Европу и Восточное Средиземноморье. Мелисса известна человечеству более 2000 лет. Её целебные свойства отмечали Авиценна и Плиний Старший, а в более позднее время – Парацельс. В Средние века она была одной из самых популярных и доступных приправ. Вплоть до XVI столетия использовалась исключительно дикорастущая мелисса. И до сих пор культивируется только один вид – мелисса лекарственная, от диких растений она отличается стелющимся стеблем и более мелкими листьями.

В природе существует несколько растений, близких к мелиссе по внешнему виду, это кошачий котовник («кошачья мята») и молдавский змееголовник («турецкая мелисса») – отличить их от мелиссы возможно только во время цветения.

Мелиссу часто называют лимонной мятой, но это в корне неверно. Мелисса и мята – два совершенно разных растения. Они отличаются как по внешнему виду, так и по вкусу. У мелиссы ярко выраженный освежающе-лимонный запах с пряными нотками. Ещё одно отличие от мяты – до начала цветения она обладает более тонким и приятным ароматом, а после появления цветков запах мелиссы становится не таким насыщенным и менее стойким. Отличается мелисса от мяты и химическим составом: если в мяте больше витамина С, то мелисса содержит все витамины группы В и в незначительной степени витамин С. Также в мелиссе есть соли селена, марганец, цинк и медь.

Употребление мелиссы помогает лечить неврозы и бессонницу, дисфункцию мочеполовой системы (особенно у женщин), уменьшает гиперактивность у детей, улучшает пищеварение. Также мелисса обладает желчегонным и противовирусным действием. Отвар или настой мелиссы помогает залечивать раны и губительно действует на многие грибковые инфекции. Часто мелиссу используют в диетическом питании. Помимо того, что она способствует выведению токсинов и стимулирует обменные процессы, мелисса отлично успокаивает нервную систему и помогает снять психологическую зависимость от еды.

Как приправа мелисса особенно популярна в европейской и американской кухнях. Используют свежие или сушёные побеги и молодые листья мелиссы, причём срезают их до начала цветения. Мелиссу добавляют в салаты, супы, соусы и десерты. Ею ароматизируют сыры. Мелисса – частый ингредиент тонизирующих алкогольных и безалкогольных напитков. Широко используют мелиссу при мариновании и засолке продуктов. Она хорошо сочетается с разными видами чая, а в травяных сборах чаще всего используется со зверобоем, тимьяном, жасмином или анисом.

Как выбирать

Лучше всего срезать свежую мелиссу до начала цветения или в первый день цветения.

Как хранить

Это растение можно выращивать в горшке на подоконнике круглый год, таким образом у вас под рукой всегда будет свежая мелисса. В сушёном виде её можно хранить в плотном бумажном пакете в тёмном месте не более 2 лет.

Подготовка

Для того чтобы мелисса полностью раскрыла и сохранила аромат, её добавляют в горячие блюда уже после того, как они сняты с огня, и дают настояться несколько минут.

Соус из мелиссы

Время приготовления: 20 мин

2–3 см корня имбиря

1 перчик халапеньо

1 небольшой пучок мелиссы

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. соли

2 ст. л. рисового уксуса

1 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 31 ккал

• Имбирь очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке. Перец очистить от семян и перегородок, крупно нарезать. Мелиссу промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В чашу кухонного комбайна сложить имбирь, перец и чеснок. Добавить сахар и соль. Измельчить всё до однородной кашицы.

• Добавить мелиссу, уксус и масло. Ещё раз измельчить. Переложить соус в соусник и сразу подавать к мясу, рыбе или пасте.

Лимонад с мелиссой

На 2 л

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 пучок свежей или 6 ст. л. сушёной мелиссы

1,8 л воды

2 крупных лимона или апельсина

4 ст. л. мёда

лёд для подачи

Калорийность: 19 ккал

• Мелиссу промыть, стряхнуть воду. Несколько веточек отложить, остальную мелиссу крупно нарвать и залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой. Дать настояться 10 минут и процедить.

• Лимоны тщательно промыть щёткой и нарезать вместе с кожурой на кружочки толщиной 5 мм.

• Мёд развести в половине стакана тёплой воды. Приготовленной смесью залить лимоны и оставить на 10 минут.

• Лимоны вместе с соком поместить в кувшин, влить настой мелиссы, перемешать. Добавить оставшиеся веточки мелиссы и долить в кувшин холодную кипячёную воду. Поставить лимонад в холодильник на 1 час до полного охлаждения.

• Стаканы наполнить льдом наполовину. Подать на стол лимонад и стаканы со льдом.

Меломакарона