Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Рыба семейства тресковых. Обитает на всей протяжённости северо-восточной части Атлантики, от Португалии до Исландии и юго-восточной части Баренцева моря, также её добывают и в континентальных морях – Чёрном, Адриатическом и Эгейском.

Калорийность мерланга низкая, всего 88 ккал на 100 г продукта. Из-за этого и в виду низкой жирности мерланг считается диетическим продуктом.

В мерланге довольно много костей, а мясо несколько суховато – это основная причина, почему в России его относят к категории дешёвых рыб.

До конца XX века эта рыба практически во всех странах мира не особо ценилась как объект промысла. Так было везде, кроме Голландии. Здесь мерланг считается традиционной рыбой. Голландцы готовят его с салом и/или беконом, что сильно увеличивает жирность и придаёт рыбе особенный вкус. В голландской кухне из мерланга готовят множество супов и похлёбок, его запекают, обжаривают и тушат. Особый вид местного фастфуда – кусочки мерланга в кляре, обжаренные во фритюре.

Мерланга жарят, тушат, варят, готовят из него фарш. Часто вялят или консервируют. Хорошо сочетается мерланг со всеми цитрусовыми, орехами (особенно грецкими), овощами, грибами, пряными травами и белым вином.

Мерланг, запечённый с травами и лимоном

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

2 потрошёные тушки мерланга

1 крупный лимон

4 веточки розмарина

4 ст. л. кукурузного масла

2 ст. л. дижонской горчицы

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Рыбу промыть, удалить жабры, очистить от чешуи. Натереть тушки солью и оставить на 10 минут.

• Лимон разрезать вдоль пополам, затем нарезать на тонкие ломтики. Розмарин промыть, стряхнуть воду. Половину кукурузного масла смешать с горчицей.

• Форму для запекания выстелить фольгой, оставив длинные концы. Рыбу обмазать оставшимся кукурузным маслом и выложить на фольгу. Каждую тушку смазать изнутри смесью кукурузного масла и горчицы, вложить в рыбу по 1 ст. ложке сливочного масла и паре веточек розмарина.

• Поперёк каждой тушки сделать несколько глубоких надрезов, в каждый вложить по ломтику лимона. Завернуть фольгу неплотно. Запекать рыбу в духовке при 180 °C в течение 25 минут.

Мерлуза (хек)

Род рыб семейства мерлузовых. Всего известно около 10 видов мерлузы, все они называются по месту обитания – европейская, тихоокеанская, аргентинская, чилийская, новозеландская, капская (последняя добывается у берегов Африки). Самый распространённый вид мерлузы – серебристая, в России она известна под названием «хек».

Доказано, что регулярное употребление в пищу мяса мерлузы понижает уровень сахара в крови, является профилактикой ожирения и развития сердечно-сосудистых заболеваний. Её можно использовать в детском питании, в ней мало костей, а мясо нежное, без ярко выраженного рыбного вкуса.

Мясо хека является великолепным источником белка, необходимого для восстановления и роста тканей. В нём содержатся витамины группы В, играющие важную роль в метаболизме, необходимые для нормального состояния сосудов, принимающие активное участие в тканевом дыхании и выработке энергии. Необходимый для зрения и кожи витамин А и аскорбиновая кислота повышают сопротивляемость организма и помогают противостоять инфекциям.

Также мясо мерлузы – отличный источник минералов и микроэлементов: железа, необходимого для кроветворения; кальция и фосфора, важных для опорно-двигательного аппарата.

Из мерлузы получаются отличные холодные закуски, первые и вторые блюда. Она вкусна в любом виде – отварная, жареная, припущенная с овощами. Из неё делают котлеты, тефтели, пудинги, а также используют для приготовления фарша. Хорошо сочетается мерлуза с фенхелем, сельдереем и петрушкой. Подходят к этой рыбе сметанные и горчичные соусы.

Жареное филе мерлузы.