Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Севиче – тонко нарезанные кусочки свежей рыбы, маринованные в смеси сока цитрусовых.

Тако – большая кукурузная или пшеничная лепёшка, которую обычно подают с начинкой из говядины, свинины, курятины, морепродуктов, бобов и овощей.

Тортилья – небольшая круглая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки.

Уэвос – омлет на основе из тортильи.

Фахитас – нарезанное полосками жареное мясо с овощами, завёрнутое трубочкой в лепёшку тако. В фахитос обязательно добавляют соусы чили и гуакамоле.

Чабела – абрикосовый пирог.

Чили кон карне – мясо (чаще всего говядина), тушённое с перцем чили, луком, фасолью и помидорами, с добавлением специй.

Чили син карне – вегетарианский вариант чили кон карне.

Чимичанги – обжаренные бурритос.

Эмпанадас – пирожки с мясной начинкой, аналог бразильских ампанадас.

Эстофадо – очень густой суп из мяса с овощами.

Мексиканский огурец

см. Чайот.

Мексиканский салат

Традиционная закуска мексиканской кухни.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2 яйца

300 г куриного филе

1 красный сладкий перец

1 красная луковица

100 г корня сельдерея

1 небольшой пучок салата

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. столового уксуса или лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы. Мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Куриное филе отварить в течение 20–25 минут до готовности, остудить, нарезать тонкой соломкой.

• Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян, нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Корень сельдерея очистить, нарезать тонкой соломкой. Листья салата вымыть, обсушить, порвать руками на мелкие кусочки.

• Смешать все ингредиенты салата в глубокой миске, посолить. Отдельно смешать оливковое масло с уксусом или соком лимона, заправить салат и сразу подавать к столу.

Меланж

Яичная смесь, используемая в кулинарной промышленности. Необходимость применения яичной смеси появилась вследствие хрупкости куриных яиц, довезти которые в целом виде до кулинарного цеха часто не представлялось возможным.

Меланж представляет собой полужидкую жёлто-оранжевую массу, разлитую по бутылкам. Обычно его добавляют в тесто для приготовления бисквитов и другой выпечки, в рецептуре которой не нужно использовать отдельно желтки или белки.

Поскольку яичная смесь быстро портится, меланж, не предназначенный для немедленного использования, замораживают, чтобы продлить срок хранения.

Меласса (чёрная патока)

Побочный продукт производства сахарного песка. Внешне чёрная патока похожа на тягучий сироп бурого цвета со специфическим запахом. В некоторых странах, например, в Канаде и США чёрная патока давно нашла применение в кулинарии как заменитель сахарного сиропа, её также применяют для производства алкогольных напитков. Меласса богата углеводами, в ней содержатся азотистые соединения и зола.

Мелидзано

Блюдо греческой кухни. Закуска из печёных баклажанов с чесноком, йогуртом и лимонным соком. Примечательно, что хранится приготовленная закуска достаточно долго, что позволяет хозяевам всегда быть готовыми к приёму гостей, которых в Греции очень любят. Подают мелидзано обычно с лепёшкой или тостами из пшеничного хлеба.

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

1 кг баклажанов

1 лимон

пучок петрушки

2 зубчика чеснока

0,5 стакана густого натурального йогурта без добавок

3–4 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Баклажаны вымыть, проколоть кожицу вилкой, уложить на противень. Запечь в духовке до мягкости. Достать из духовки, остудить.

• Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кубиками или размять вилкой.

• Лимон разрезать пополам, выжать сок. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить.

• В блендер выложить баклажаны, рубленую зелень, чеснок, добавить лимонный сок, измельчить все ингредиенты в однородную массу.

• В получившуюся смесь влить йогурт, еще раз перемешать, посолить по вкусу.

• Готовую закуску убрать в холодильник на 30 минут. Выложить на тарелку, полить оливковым маслом, подавать к столу.

Мелисса