Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• Обжарить овощи на сковороде в сливочном масле до мягкости. Добавить сливки, посолить, перемешать.

• Картофель очистить, натереть на крупной тёрке.

• Влить сливочно-овощную смесь в бульон, добавить куски рыбы и тёртый картофель. Варить до готовности рыбы.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.

Морской черенок (наваха)

Разновидность двустворчатых моллюсков. Своё название это существо получило за особую форму. Внешне оно выглядит как вытянутая ракушка, внутри которой скрывается продолговатый моллюск. Длина раковины варьируется от 7 до 15 см. Другое название этого обитателя морских глубин – «морской нож» или «наваха» – происходит от исп. navaja – складной нож, из-за сходства удлинённой раковины с ножнами.

Наваха обитает в водах близ Японии, Южной Кореи, Китая, Тайваня и Южного Приморья на глубине от 2 до 7 м.

Морской черенок издавна употребляют в пищу, правда, встретить его в наши дни можно нечасто.

Ценят его за весьма пикантный, но приятный вкус. Часто моллюсков употребляют в сыром виде, предварительно вымочив их в воде. Не менее вкусны жареные или тушёные морские черенки.

Самый простой рецепт приготовления навахи – обжарить промытые раковины с моллюсками на оливковом масле с чесноком в течение 2–3 минут, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью.

Морской чёрт

Разновидность лучепёрых рыб отряда удильщикообразных. Внешность морского чёрта весьма зловеща. Длина его тела достигает 150 см, оно оканчивается большой головой с огромной пастью с острыми зубами. У самок в центре головы расположена удочка со светящейся приманкой на конце, которая привлекает добычу прямо в пасть. Вес средней особи составляет 20 кг.

Морской чёрт питается рыбой и ракообразными, а большую часть времени проводит в засаде на морском дне. Обитает он в Японском, Жёлтом и Охотском морях, вблизи побережья, на глубине 50–200 м.

Морской чёрт представляет интерес для промышленного промысла, поскольку, несмотря на устрашающий внешний вид, отличается вкусным мясом. Его особенно высоко ценят в Японии. Мясо рыбы относится к категории морских деликатесов.

Оно богато полноценным белком, витамином D и жирной кислотой Омега-3. Кроме того, в мякоти этого морского обитателя содержатся витамины РР, А, E и минеральные вещества. В их числе никель, кобальт, фтор, молибден, медь, йод, сера, фосфор, кальций, натрий, магний и пр. Употребление мяса морского чёрта может способствовать повышению защитных сил организма, улучшению состояния кожи и зрения. Однако нужно признать, что продукт это достаточно дорогой.

Особенно широкое применение морской чёрт нашёл в кухнях стран азиатского региона. Используется, в основном, хвостовая часть рыбы, а голову обычно кладут в суп. Морского чёрта жарят, тушат, отваривают, запекают, готовят на гриле.

Перуанский холодный суп с морским чёртом и креветками

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

200 г филе морского чёрта или другой морской рыбы

2 ст. л. винного уксуса или сока лайма

2 ст. л. оливкового масла

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого красного перца

2 лавровых листа

1 ч. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

1 луковица

50 г очищенного миндаля или миндальных хлопьев

1 ст. л. сливочного масла

200 г отварных очищенных креветок

1 ст. л. рубленой зелени

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Рыбное филе разрезать на ломтики среднего размера. Немного воды влить в кастрюлю или сотейник, посолить по вкусу. Кусочки рыбы переложить в сотейник, припускать 3–4 минуты.

• Для маринада в другой кастрюле смешать уксус с оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить перец и лавровый лист. Положить томатную пасту и сахар, перемешать. Довести маринад до кипения, охладить.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Рыбу переложить в маринад, посыпать луком, накрыть крышкой, убрать в холодильник на 8 часов.

• Миндаль измельчить, обжарить на сливочном масле.

• Охлаждённую рыбу выложить в глубокую посуду, добавить креветки, залить маринадом. Посыпать миндалём и рубленой зеленью, подавать к столу.

Морской язык