Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

Рыба семейства скорпеновых. Внешне напоминает речного окуня, за что и получила такое название. На концах лучей плавников морского окуня расположены ядовитые железы, поэтому, уколовшись о плавник, можно получить местное воспаление. Род насчитывает около 90 видов, большинство из которых обитают в умеренных водах северной части Тихого океана. Мелкие особи вырастают не более 20 см длиной, в то время как крупные могут достигать 1 м в длину и весить до 15 кг. Среди других видов промысловых рыб морской окунь относится к категории долгожителей, срок его жизни в среднем составляет 15 лет.

Ценится эта рыба за нежное, жирное мясо, которое вкуснее всего в солёном виде. Жирность окуня достаточно высока: в 100 г мякоти может содержаться до 4 г жирных кислот Омега-3.

В состав рыбы входит самая полезная аминокислота – таурин, участвующая в синтезе других аминокислот в организме. Таурин необходим для поддержания нормального обмена веществ, стабилизации уровня холестерина в крови. Морской окунь содержит и другие полезные вещества. Мякоть рыбы богата витаминами А, РР, C, D, E, а также витаминами группы В. В числе минералов, содержащихся в морском окуне, фосфор, магний, йод, сера, кобальт, хром, натрий, калий, кальций, железо, цинк и пр.

Как и большинство даров моря, этот продукт особенно полезен тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы. Хотя, учитывая богатый витаминно-минеральный состав, морского окуня можно включать в рацион всем без исключения. Тем более, что эта рыба считается одной из самых вкусных.

Морского окуня широко используют в кулинарии. Его жарят, солят, отваривают, готовят из него первые блюда.

Подготовка

Разделывая тушку, нужно помнить о ядовитых железах на концах плавников рыбы. Укол такой «колючкой» может доставить весьма неприятные ощущения.

Филе морского окуня в кляре

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 крупный морской окунь

1 стакан пшеничной муки

2 яйца

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 113 ккал

• Рыбу очистить, отрезать голову, аккуратно удалить плавники, вынуть внутренности. Разрезать вдоль спинного плавника, разделить на две половины. Каждую посолить и поперчить.

• Муку насыпать в тарелку, яйца разбить в миску и слегка взбить. Каждый кусок рыбы обвалять сначала в муке, затем опустить в яичную смесь.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить рыбу, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

• Поместить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Подавать с овощным или картофельным гарниром.

Морской окунь, запечённый в фольге

На 1 порцию

Время приготовления: 50 мин + маринование

1 тушка морского окуня (около 400 г)

2 зубчика чеснока

щепотка сушёного базилика

щепотка сушёного орегано

4 ст. л. оливкового масла

0,5 лимона

1 луковица

мелко нарезанные укроп и зелёный лук для подачи

1 лайм

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Ножницами срезать с тушки плавники, очистить от чешуи, удалить внутренности и чёрную плёнку. Рыбу вымыть, обсушить, отрезать голову.

• Чеснок очистить, раздавить, переложить в тарелку, добавить смесь сушёных трав и 2 ст. ложки оливкового масла. Выжать сок лимона, перемешать.

• Рыбу натереть солью и перцем, переложить в маринад. Оставить на 30 минут, чтобы она замариновалась.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. На сковороде разогреть оставшееся оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета.

• Быстро обжарить рыбу в масле с обеих сторон до румяной корочки.

• В фольгу выложить рыбу и лук. Закрыть фольгу, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.

• Подать, посыпав зеленью и дополнив разрезанным на дольки лаймом.

Суп из морского окуня с тёртым картофелем

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

350 г морского окуня

2 лавровых листа

4 горошины душистого перца

1 луковица

3 зубчика чеснока

0,5 стебля сельдерея

50 г сливочного масла

300 мл сливок

3 картофелины

пучок зелени петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Рыбу разделать на филе, нарезать кубиками. Горячую воду влить в кастрюлю, выложить кости и кожу рыбы, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить. Варить 15 минут на слабом огне.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, измельчить.