Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

2 тушки нототении

2 ст. л. растительного масла

пшеничная мука для панировки

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 155 ккал

• Рыбу вымыть, удалить внутренности, обрезать хвост и плавники. Разрезать тушки пополам и удалить хребет. Каждый кусок посолить и поперчить с двух сторон.

• На сковороде хорошо разогреть растительное масло. Муку всыпать в миску, рыбу хорошо обвалять в муке.

• Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Обжарить рыбу на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. Поместить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира.

• Выложить нототению на блюдо, посыпать укропом и подавать к столу.

Нототения, запечённая в духовке

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

300 г нототении

2 ст. л. растительного масла

0,5 стакана молока

0,5 ч. л. соли

0,5 луковицы

2 ст. л. сметаны

50 г сыра

Калорийность: 124 ккал

• Рыбу очистить от чешуи и плавников, хорошо промыть внутри и снаружи, обсушить, нарезать на кусочки.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить в неё рыбу. Сверху залить молоком, посолить.

• Лук очистить, нарезать кольцами или кубиками. Выложить лук поверх рыбы, смазать сметаной. Сыр натереть на крупной тёрке, посыпать им рыбу. Поместить в духовку, разогретую до 180 °C на 30 минут. Подавать горячей.

Нототения в маринаде

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг нототении

100 г пшеничной муки

70 мл растительного масла

1 луковица

1 морковь

3 помидора

щепотка сахара

3 лавровых листа

1 ч. л. приправы для рыбы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 152 ккал

• Рыбу очистить от внутренностей и чешуи, хорошо промыть. В широкой посуде соединить муку, соль и перец, перемешать. Обвалять рыбу.

• Обжарить нототению на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до румяной корочки.

• Приготовить маринад: лук и морковь очистить, мелко нарезать (морковь можно натереть на тёрке).

• Помидоры ошпарить кипятком, удалить кожицу, измельчить.

• В сотейник налить немного растительного масла, уложить овощи, залить небольшим количеством воды. Тушить на среднем огне до готовности. В конце добавить специи и сахар по вкусу.

• Жареную нототению разрезать на порционные куски, сложить их в сотейник с соусом, добавить лавровый лист и приправу для рыбы, тушить 5–7 минут.

• Подавать к столу в горячем или холодном виде.

Нохотли-угра

Узбекский суп из нута с овощами и фрикадельками из баранины.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание

0,5 стакана нута

2 л воды

1 пучок укропа

2 небольшие луковицы

2 ст. л. растительного масла

400 г бараньего или говяжьего фарша

1 яйцо

400 г готовой домашней лапши

соль и перец по вкусу

Калорийность: 73 ккал

• Нут залить холодной водой, оставить на 5–6 часов. Воду слить, нут промыть. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, варить 40 минут до мягкости.

• Укроп промыть, стряхнуть воду, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать в растительном масле до прозрачности, охладить.

• В фарш добавить обжаренный лук и яйцо, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, чтобы он стал однородным. Сформировать из фарша небольшие шарики.

• Фрикадельки поместить в кастрюлю с нутом, довести суп до кипения, добавить лапшу, соль и перец. Варить 15 минут до готовности лапши. Снять с огня.

• Суп разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Нуазетка (нож-выемка)

Кухонное приспособление, позволяющее вырезать сферы и полусферы из продуктов. Чаще всего его используют для овощей и фруктов. Особенную популярность такие ножи получили среди тех, кто увлекается кулинарным карвингом – фигурной резьбой по овощам, фруктам и ягодам. С помощью нуазетки можно также извлекать мякоть из фруктов и овощей.

Нуазетт

Маленькие круглые шарики из говяжьего филе или филе ягнёнка, жаренные в масле или тушённые в соусе. Могут быть как цельными, вырезанными из мягкого филе, так и рублеными, в этом случае они напоминают фрикадельки. Подают нуазетт обычно с гарниром из картофеля, артишоками, соте из баклажанов, а также с различными соусами.