Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

500 г говяжьего филе

50 г сливочного масла

0,5 стакана мясного бульона

зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 263 ккал

• Вырезать из мяса небольшие шарики с помощью специального ножа или очень мелко нарубить ножом и слепить небольшие шарики.

• Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить шарики до румяной корочки.

• Влить в сковороду бульон, накрыть крышкой, тушить 20 минут до готовности. Если жидкость полностью выкипает, доливать ещё бульона. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Зелень промыть, стряхнуть воду. Выложить нуазетт на блюдо, дополнить зеленью, подавать к столу.

• По желанию блюдо можно дополнить томатным, сливочным или брусничным соусом, а также жареным или отварным картофелем.

Нуга

Кондитерское изделие, изготавливаемое из мёда или сахара и жареных орехов. Чаще всего в нуге используются лесные или грецкие орехи, а также миндаль. Консистенция ореховой массы может варьироваться от мягкой до достаточно твёрдой.

Полагают, что впервые этот десерт приготовили в Южной Европе в XV веке. По другой версии, нуга была завезена с Ближнего Востока, подтверждением этому служит тот факт, что в некоторых восточных странах готовят похожее блюдо. Так, например, разновидность нуги – газ – очень любят в Иране.

Сегодня производят белую и коричневую нугу. В первую кладут яичные белки, и получается она достаточно мягкой. Коричневая нуга изготавливается с использованием карамелизированного сахара, какао и обжаренных орехов, она достаточно твёрдая.

Нуга ореховая

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

0,5 стакана воды

3 ст. л. светлого мёда

1 стакан сахара

2 ст. л. ванильного сахара

5 яичных белков

3 ст. л. сахарной пудры

1 стакан очищенных грецких орехов

Калорийность: 426 ккал

• Воду влить в кастрюлю, добавить мёд и сахар, варить до загустения. В конце добавить ванильный сахар.

• Белки охладить. Соединить с сахарной пудрой, взбить в крепкую пену.

• Грецкие орехи измельчить. Взбитые белки медленно ввести в сироп, добавить орехи, перемешать. Проварить на слабом огне в течение 2–3 минут.

• Готовую массу выложить в форму так, чтобы высота слоя составляла 1–2 см, охладить до комнатной температуры.

• Нугу разрезать на прямоугольники или ромбы, посыпать сахарной пудрой, подавать к столу.

Нуга шоколадная

Время приготовления: 30 мин + застывание

120 г шоколада

2 яйца

80 г размягчённого сливочного масла

20 г обжаренного миндаля

20 г несолёных фисташек

20 г обжаренных кедровых орешков

20 г обжаренного фундука

5 г сахарной пудры

Калорийность: 439 ккал

• Шоколад растопить на водяной бане. Отделить белки от желтков.

• Масло хорошо взбить, ввести по одному яичные желтки и растопленный шоколад. Медленно всыпать орехи.

• Белки взбить в плотную пену, в конце добавить сахарную пудру, ещё раз взбить. Ввести белковую массу в орехово-шоколадную смесь, перемешать.

• Перелить массу в форму, убрать в холодное место на ночь.

• Перед подачей опустить форму в горячую воду, чтобы нуга легко отставала от дна формы. Нарезать на небольшие куски, подавать холодной.

Нут (бараний горох)

Растение семейства Бобовые. Другие названия – турецкий горох, пузырник, нахат. Представляет собой однолетнее растение, семена которого внешне напоминают бараньи головы, за что он и получил одно из своих имён. В высоту нут может достигать 70 см, а в стручках обычно содержится от 1 до 3–4 круглых зёрен. Бараний горох – растение теплолюбивое. Родиной его считают страны Средней Азии. Сегодня нут культивируют также в Центральной Азии, Восточной Африке, Средиземноморье, Индии и Восточной Европе.

Нут – одна из тех культур, с которой человечество знакомо на протяжении многих веков, это подтверждают археологические находки. В Ираке археологи нашли зёрна нута, возраст которых относится к бронзовому веку.

В бобах нута содержится 30 % белка, состав которого приближен к яичному белку, до 60 % углеводов, до 8 % масел и 2–5 % минеральных веществ. В их числе кальций, магний, калий и др. Богат бараний горох и витаминами. В его составе витамины группы В, А, С и РР.