Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

При приготовлении блюд из перловки следует учитывать, что крупа при варке увеличивается в объёме в 3–4 раза. Готовят перловку от 40 минут до 1,5 часов. Для того чтобы ускорить процесс, крупу можно предварительно замочить на несколько часов в холодной воде.

Перловая каша

На 2 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание

1 стакан перловой крупы

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. соли

2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 106 ккал

• Перловую крупу перебрать, промыть и залить холодной водой, оставить на 10–12 часов. Слить воду, крупу ещё раз промыть.

• Поместить крупу в чугунную кастрюлю большого размера и залить холодной водой в объёме: на 1 стакан разбухшей крупы – 1,5 стакана холодной воды.

• На сильном огне довести кашу до кипения, добавить сахар и соль, затем масло и убавить огонь до слабого. Варить кашу под неплотно закрытой крышкой 40 минут.

• Кашу снять с огня, влить в кастрюлю 0,5 стакана кипятка и плотно закрыть крышкой.

• Поставить кашу в духовку и готовить 20 минут при 130 °C.

• Достать кастрюлю из духовки, плотно укутать и оставить на 1 час.

• Перед подачей можно добавить сливочное масло или горячее молоко.

Овощной суп с перловой крупой

На 8–10 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 стакан перловой крупы

1 небольшая луковица

1 средняя морковь

3 средние картофелины

3–4 солёных огурца

3 ст. л. растительного масла

2,5 л овощного бульона

2 лавровых листа

соль и чёрный перец по вкусу

несколько перьев зелёного лука для подачи

Калорийность: 38 ккал

• Перловую крупу залить кипятком и дать постоять 1 час.

• Лук, морковь и картофель очистить, нарезать на брусочки и пассеровать на сковороде в 2 ст. ложках растительного масла примерно 7 минут, до размягчения.

• В отдельной кастрюле довести бульон до кипения, всыпать в него перловую крупу и варить 10 минут.

• Огурцы нарезать на тонкие брусочки.

• Добавить в суп овощи со сковороды. В сковороду влить оставшееся масло, добавить 0,5 стакана горячего бульона и выложить огурцы. Тушить под крышкой 10 минут. Затем переложить огурцы вместе с соком в кастрюлю.

• Добавить в суп лавровый лист. Посолить и поперчить по вкусу. Варить ещё 2–3 минуты, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 10 минут.

• Зелёный лук промыть и мелко нарезать.

• Разлить горячий суп по тарелкам, украсить зелёным луком и подать на стол. Отдельно подать сметану.

Перлотто с песто из крапивы

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 стакана перловой крупы

1 луковица шалота

1 ст. л. растительного масла

1 л куриного бульона

Для песто из крапивы

1 средний пучок молодой крапивы

0,5 стакана очищенных кедровых орехов

2 зубчика чеснока

4 веточки зелёного базилика

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 121 ккал

• Крупу промыть, залить холодной водой и оставить на 10–12 часов.

• Лук очистить, очень мелко нарезать.

• В толстостенной кастрюле разогреть масло, обжарить на нём лук до прозрачности, 3–4 минуты. Добавить крупу, обжаривать, помешивая, 4–5 минут, затем влить бульон и на сильном огне довести до кипения. Убавить огонь до слабого, содержимое кастрюли тщательно перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить перловку 45–50 минут.

• Приготовить соус песто. Крапиву промыть, отделить листья и бланшировать их в кипящей воде 2–3 минуты. Откинуть листья в дуршлаг и полностью охладить.

• Орехи прокалить на сухой сковороде 3–4 минуты, полностью охладить.

• Чеснок очистить, крупно нарезать.

• В чашу блендера поместить листья крапивы, орехи, базилик, оливковое масло, лимонный сок и чеснок и размолоть в однородную пасту.

• В горячее перлотто добавить соус и тщательно перемешать.

• Подать перлотто на стол горячим.

Овощной салат с перловкой на зиму