Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Разделка пернатой дичи отличается от разделки домашней птицы. Сначала удаляют зоб, затем внутренности, важно при этом не повредить желчный пузырь. Внутренности нужно вынимать аккуратно, внутренний жир не должен быть затронут, а внутренняя полость должна остаться целой. Дичь после ощипывания не опаливают, за исключением диких уток, пушок которых обрабатывается на открытом огне. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть изнутри, однако не мочить снаружи.

Примерное время приготовления некоторых видов пернатой дичи:

глухарь – 1,5 часа,

тетерев – 1 час,

куропатка – 45 минут,

рябчик, вальдшнеп, бекас и чирок – 25 минут,

перепел – 10–20 минут (в зависимости от размера).

Перно

Французская анисовая настойка. Компания-производитель перно когда-то делала абсент, но после введения запрета на этот опасный напиток вместо полыни в него стали добавлять анис. Перно принято сильно разбавлять водой и подавать со льдом. В южной Франции, северной Испании, особенно в Провансе и Каталонии, перно используют и в качестве аперитива, и как ликёр. Также перно входит в состав многих коктейлей.

Для того чтобы правильно подать перно в чистом виде, в баре должно быть приспособление для охлаждения жидкости с тонкими отводными трубочками. Такие агрегаты можно встретить не только на юге Франции, но и в тех местах, где существуют многочисленные французские общины, например, в Лондоне или Новом Орлеане. Тонкость в подаче перно состоит в том, что наверху стакана с неразбавленным напитком укрепляется специальная трубка. Поверх отверстия в трубке кладётся кубик сахара, накрытый льдом. После этого в трубку медленно заливают воду, и она стекает в напиток, проходя предварительно сквозь лёд и сахар.

Коктейль «Вальдорф»

На 1 порцию

20 мл ирландского виски

20 мл перно

2 мл биттера ангостура

колотый лёд

ягода кураги или коктейльная вишенка для украшения

• Наполнить шейкер льдом.

• Влить виски, перно и ангостуру. Встряхнуть несколько раз.

• Процедить коктейль в бокал, украсить ягодой кураги или вишенкой, сразу подавать.

Персебеш (морская уточка)

Вид усоногих рачков. Также их называют «морские жёлуди», «морские тюльпаны», «морские трюфели». Размер раковины морской уточки – 5–6 см. С помощью вытянутой из панциря длинной ноги морские уточки намертво приклеиваются к скалам, камням или днищам кораблей и лодок. Их добывают у берегов Марокко, Португалии и Испании. Сбор уточек часто сопряжён с немалым риском – во время отлива сборщики спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом, и выискивают колонии морских уточек, притаившиеся в расщелинах. Именно из-за этого персебеш – самое дорогое в мире ракообразное.

У морских уточек сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в своём панцире и поданные с соусом из морепродуктов, морские уточки по вкусу напоминают одновременно устрицу и омара. Их также едят сырыми, удаляя ороговевший конец и высасывая нежную сердцевину.

В испанской Галисии, где морских уточек называют «персебес», в честь них проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес».

Персик

Плод растения семейства Розовые. Персиковое дерево – близкий родственник миндального, отличаются они лишь плодами. Долгое время считалось, что родина персика – территория современного Ирана (бывшая Персия, отсюда и русское название). Эта теория существовала вплоть до конца XIX века. Современные учёные сошлись во мнении, что персик происходит из Китая, где в южной провинции Шэньси и на востоке Тибета были обнаружены дикорастущие персиковые деревья, изучение которых позволило определить, что селекцией персика в Китае занимались ещё во II веке до н. э. А в литературе китайских поэтов культура персика упоминается за 2000 лет до начала его разведения во владениях Рима и Греции, и за 1000 лет до начала выращивания в Иране и соседствующих с ним странах. Однако в Европу персик попал именно из Персии, и сегодня в мире он занимает третье место по урожайности и площади посадок, после таких распространённых фруктов как груши и яблоки.

В России из-за климатических условий выращивание персика – довольно сложный процесс. В последние годы выведено несколько сортов растения, обладающих достаточной морозостойкостью для культивирования в средней полосе нашей страны.

Помимо самого персика существуют и его гибриды: естественный – нектарин, и искусственный – брюньон. Отличаются они друг от друга только тем, насколько крепко держится косточка в мякоти. Примечательно, что на одном персиковом дереве может вырасти и персик, и нектарин, и брюньон.