Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

• Как только кипение сахара прекратится, влить в сковороду горячую воду, перемешать. Затем добавить горячие сливки и поставить сковороду на огонь. Довести до кипения и, постоянно помешивая, варить 1 минуту. Снять соус с огня, полностью охладить.

• Мороженое смешать с персиками и выложить в высокие стаканы. Сверху залить карамельным соусом, посыпать шоколадной стружкой.

• Поместить стаканы в холодильник на 30 минут.

• Перед подачей на стол украсить листочками свежей мяты.

Персик «Мельба»

Десерт, созданный в конце XIX века французским шеф-поваром Огюстом Эскофье в честь оперной дивы Нелли Мельбы. Певица очень любила мороженое, но боялась его есть из-за опасности простудить горло и потерять голос. Месье Эскофье соединил мороженое с персиками и малиновым сиропом, тем самым сделав десерт более тёплым.

Страстный поклонник певицы, Эскофье также создал в её честь тост «Мельба» (см. Тост «Мельба»). В честь неё назван и знаменитый сорт яблони.

Десерт стал очень популярным во всём мире, особенно в США. Здесь это лакомство так полюбилось, что 13 января в США отмечается Национальный день «Персика “Мельба”». Уже в честь сладости позднее были названы новые сорта тюльпанов и настурции, отличающиеся нежным персиковым цветом, а также один из оттенков пудры для лица.

Десерт имеет много вариаций, в основном они касаются изменения третьего ингредиента – ягодного или фруктового соуса.

На 6 порций

Время приготовления: 15 мин

3 крупных зрелых персика

75 г сахарной пудры + 2 ст. л. для посыпки

125 г свежей малины

500 г ванильного мороженого

Калорийность: 178 ккал

• Глубокую миску наполнить холодной водой, поместить в воду кубики льда. Персики промыть, по всей поверхности плодов сделать на кожице неглубокие надрезы крест-накрест.

• В большой кастрюле вскипятить воду, опустить в неё персики и через 20–30 секунд с помощью шумовки переложить их в миску с ледяной водой.

• Очистить персики от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. Выложить половинки на поднос, посыпать 2 ст. ложками сахарной пудры и поместить в холодильник.

• Малину взбить блендером в пюре, затем протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки. Добавить сахарную пудру и еще раз взбить в пену. Поместить в холодильник.

• Перед подачей разложить по 6 креманкам или широким бокалам мороженое, сверху или рядом положить по половинке персика.

• Полить десерт малиновым муссом, по желанию посыпать рубленым миндалём и дополнить вафельными трубочками и подать на стол.

Персияд

Приправа, придуманная французами и использующаяся в кухнях разных стран. Готовят персияд из рубленой петрушки и мелко нарезанного чеснока. Персияд во французской кухне добавляют в фарш и маринад или к жареным блюдам за несколько минут до подачи на стол. В Италии любят класть в персияд тёртую цедру апельсина или лимона, и приправа выделяет аромат, который пропитывает все блюдо во время приготовления.

Персияд также добавляют в тёплые салаты и супы.

Блюда, приправленные персиядом, принято называть la persillade либо persille. Шедевром французской кухни считается «баранина персий» и «соус персий», для которых в качестве приправы используют смесь персияд.

Время приготовления: 5 мин

небольшой пучок петрушки

3–4 зубчика чеснока

2 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 79 ккал

• Петрушку промыть и просушить. Отделить листья от стеблей и очень мелко их нарубить.

• Чеснок очистить и очень мелко нарезать.

• В ступке растолочь чеснок, добавить лимонный сок и перетереть до однородности.

• Смешать чесночную кашицу с рубленой петрушкой и тщательно перемешать.

• Смесь использовать сразу же после приготовления.

Перцовка

Русский крепкий алкогольный напиток. До середины ХХ века перцовка была только кустарным продуктом. Производят перцовку с момента популяризации водки в России. Кто и когда придумал добавить жгучий перец в водку, неизвестно, но с тех пор этот рецепт стал необыкновенно популярным в нашей стране.

Производится перцовка очень просто – по сути, это настойка жгучего перца. В перцовки, производимые промышленным способом, добавляют краситель, отчего они приобретают насыщенный коричневый цвет, домашняя же перцовка гораздо бледнее.

Пьют перцовку как самостоятельный напиток (она может использоваться в качестве дижестива, то есть подаваться после трапезы для лучшего пищеварения; в то же время врачи предупреждают, что пить перцовку как аперитив, то есть до еды, для возбуждения аппетита, категорически не рекомендуется, так как перец в сочетании с крепким алкоголем вызывают раздражение слизистой желудка), также её используют для приготовления некоторых коктейлей.

Перцовка домашняя