Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

На 1 банку объёмом 1 л

Время приготовления: 2 часа

0,5 стакана перловой крупы

1 средняя морковь

2 крупных огурца

1 крупная луковица

3 зубчика чеснока

1 красный перчик чили

500 мл воды

щепотка куркумы

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2–3 горошины душистого перца

1 ч. л. сушёного кориандра

1 ст. л. столового уксуса

• Перловую крупу промыть под проточной водой, залить кипятком и оставить на 3–4 часа.

• Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Огурцы очистить и нарезать на тонкие кружочки. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и пропустить через пресс. У перчика чили отрезать плодоножку и удалить семена, мякоть мелко нарубить.

• В толстостенной кастрюле довести воду до кипения. Добавить куркуму, соль и сахар. Выложить в воду овощи и довести до кипения, варить под крышкой на среднем огне 10 минут.

• Всыпать в кастрюлю перловую крупу, добавить душистый перец и кориандр. Варить под крышкой 1 час, периодически помешивая.

• Снять кастрюлю с огня, добавить уксус и тщательно перемешать.

• Переложить горячий салат в подготовленную банку и закатать крышкой. Полностью охладить салат при комнатной температуре. Хранить в прохладном тёмном месте.

Калорийность: 87 ккал

Пернатая дичь

Собирательное название диких птиц, которых добывают охотники. Дичь уже много тысячелетий выступает как основной объект охоты человека. В мире несколько сотен видов птиц относят к понятию «дичь», но это, скорее, условное название, так как в разных странах охотиться могут на разных пернатых. Именно поэтому принята мировая классификация дичи не по видовой принадлежности, а по месту обитания. Согласно ей, дичь делят на водоплавающую, болотную, боровую (или лесную), полевую (или степную), горную и пустынную. Такая классификация нужна, скорее, охотнику, а не повару, так как все виды пернатых готовят, в принципе, одинаково.

Мясо пернатой дичи темнее и жёстче мяса домашней птицы, в нём больше белка и гораздо меньше жира, при этом оно более ароматное. У него специфический вкус, в нём присутствует некая смолистая горчинка, которая нравится не всем. Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже – для прозрачного бульона и супов. Потроха дичи в пищу не используют никогда. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Крылья и ножки от тушки можно не отделять, шейку подворачивают под крыло. Для того чтобы мясо не высохло, тушку шпигуют кусочками свиного сала и смачивают лимонным соком. Жарят на противне, время от времени переворачивая. Более крупную дичь – глухарей, тетеревов, куропаток – тушат или запекают под соусом. А из филе крупной дичи готовят натуральные котлеты. Соусы к дичи чаще всего делают на основе лесных ягод, например, брусники или клюквы.

Подготовка дичи напрямую зависит от сезона, когда её добыли. Так, летнюю и осеннюю дичь не маринуют, а лишь вымачивают в воде с добавлением соды, в европейской кухне такую птицу часто просто оставляют ферментироваться в естественных условиях. Для этого дичь после потрошения и ощипывания подвешивают в сухом прохладном месте на 2–3 дня. Дичь, добытая зимой и весной, питалась скудной пищей, и поэтому её мясо – с более выраженным специфическим вкусом и запахом. Такую дичь не только вымачивают, но и маринуют в вине, уксусе, ароматных травах и специях.

Во многих странах охотники поставляют дичь в крупные торговые сети и рестораны. В России свежую дичь можно приобрести в специализированных магазинах, а замороженная иногда встречается и в сетевых супермаркетах. Как правило, дичь поступает в продажу в пере, замороженной и непотрошёной, удаляется только кишечник. У всех видов пернатой дичи самцы крупнее самок, отличить их можно по оперению – у самца оно ярче. И, как правило, мясо самцов менее вкусное.

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно хранить долго, до 2 лет. При этом полностью сохраняются её питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку, если отчётливо слышен резкий звук, оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит птица заморожена правильно.

При выборе необходимо внимательно осмотреть птицу. Особое внимание следует уделить брюшной полости – именно с неё начинается процесс разложения. По возможности нужно выбирать дичь, которая была прострелена не в грудку, а в крылья или ножки.

Самая вкусная дичь – молодая. Определить такую птицу можно по гладкой нежной коже, тонкой коже под крыльями и остроконечным перьям.