Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

Верховое брожение. Процесс брожения проходит при температуре от 15 до 25 °C, для него используют дрожжи верхового брожения. У классического эля во вкусе присутствуют фруктовые нотки. Для созревания пива требуется от 3 до 4 недель, иногда до 4 месяцев. К этой категории относятся такие виды пива как эль, портер, стаут, пшеничное.

Низовое брожение. Сначала варят сусло, затем его охлаждают и добавляют дрожжи. Брожение происходит в течение недели. Дозревание длится от 20 дней до 4 месяцев при низких температурах. К этой категории относятся лагер, пильзнер, бок, ламбик.

Процесс варки пива состоит из нескольких операций: проращивание солода, его затирание (солод размельчается и смешивается с водой), фильтрация затора, кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла, брожение, фильтрация и пастеризация.

Для определения качества пива в разных странах исторически использовались свои ритуалы. Так, в Англии и по сей день сохранилась традиция проверять качество сваренного пива с помощью монетки: её кладут на плотный слой пены и ждут одну минуту – за это время монета не должна утонуть. В Германии качество пива проверяли с помощью кожаных штанов: усевшись на деревянную скамью, политую сваренным пивом, и просидев на ней определённое время, проверяющий не мог встать, потому что штаны накрепко прилипали к скамье, и это свидетельствовало о том, что пиво сварено на совесть.

Подают пиво, как правило, охлаждённым до температуры около 12°. Важное значение имеет посуда – бокал должен помочь раскрыться аромату напитка. К пиву принято подавать различные несладкие закуски, такие как орешки, чипсы, вяленое мясо или рыба и т. п.

Основную часть пива употребляют в чистом виде, но также на его основе делают коктейли, а кроме того используют как ингредиент в кулинарии. Добавление к тушащемуся мясу тёмного пива делает вкус блюда более насыщенным, а светлое пиво, добавленное в блинное тесто или кляр, может сделать его более воздушным. На основе пива в некоторых национальных кухнях варят суп (см. рецепт ниже), готовят соусы и маринады.

См. также Альтбир, Кёльш, Крик, Лагер, Ламбик, Пильзнер, Портер, Эль.

Бельгийские пивные оладьи

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин

200 г пшеничной муки

5 г сухих дрожжей

4 яйца

60 г сливочного масла

200 мл светлого пива

100 г сливок 35 % жирности

130 г сахара

ягодный соус для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 321 ккал

• Муку высыпать в миску, добавить дрожжи, соль и яйца, хорошо перемешать. Масло растопить, влить в смесь, взбить венчиком до однородности. Медленно, чтобы не пенилось, влить пиво, ещё раз хорошо перемешать.

• Разлить тесто по формам, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут. Затем горячими достать из форм и выложить на блюдо.

• Сливки взбить с сахаром. Подать оладьи со взбитыми сливками и ягодным соусом.

Польский пивной суп

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г сливочного масла

1 стакан пшеничной муки

4 стакана светлого пива

сок 0,5 лимона

0,5 ч. л. мускатного ореха

0,5 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. молотого имбиря

1 стакан жирных сливок

1 нарезанный лимон

соль и перец по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Сливочное масло растопить в глубокой кастрюле, добавить муку, спассеровать 2 минуты, помешивая, без изменения цвета. Влить пиво и лимонный сок, довести до кипения.

• Положить в суп пряности, варить, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут.

• Добавить сливки, перемешать, варить ещё 5–7 минут.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую положить ломтик лимона. К супу подать тёплый пшеничный хлеб.

Свинина в пиве

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

5 ст. л. топлёного свиного жира

3 крупные луковицы

1 кг свинины с косточкой

молотый красный перец

молотый тмин

2 стакана светлого пива

2 ломтика чёрствого чёрного хлеба

0,5 пучка петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 157 ккал

• Свиной жир положить в глубокую кастрюлю, растопить. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растопленном жире.

• Свинину обсушить, нарезать на небольшие куски вместе с косточкой, добавить в кастрюлю. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать тмином, влить 1,5 стакана пива. Тушить под крышкой на слабом огне 40–50 минут.