Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

• Курдючное сало растопить, обжарить в нём лук, добавить мясо и помидоры, тушить 20 минут.

• Залить холодной водой, варить 35 минут на слабом огне под крышкой. За 5 минут до готовности положить пряности, посолить по вкусу.

• Снять с огня, дать настояться в течение 10 минут. Подать блюдо к столу горячим.

Пижма

Многолетнее травянистое растение семейства Астровые. Всего насчитывается около 70 видов пижмы. Некоторые из них внешне представляют собой небольшие кустарники, другие выглядят как прямостоящие травы с крепким стеблем и резными листьями. Небольшие круглые цветы пижмы собраны в корзинки, расположенные на вершине стебля. Самой популярной разновидностью пижмы является пижма обыкновенная, в числе других 30 видов произрастающая на территории России. Растение предпочитает зону умеренного климата.

Пижма нашла применение в медицине и кулинарии благодаря своему составу и необычному вкусу. В ход идут цветы и листья растения. Собирать его нужно строго в период цветения, чтобы эта уникальная трава проявила свои полезные свойства в полной мере.

В составе пижмы углеводы, белки, горечи, дубильные вещества, органические кислоты, алкалоиды, рутин, аскорбиновая кислота, каротин и др. В цветах и листьях содержится эфирное масло, обладающее уникальными целебными свойствами. В народной медицине пижму используют как желчегонное средство. Поэтому её назначают при заболеваниях печени и желчного пузыря. Не менее популярна пижма и как природное средство против паразитов. При этом, в отличие от аптечных лекарств, она абсолютно не токсична и может применяться даже для малышей. Компрессы на основе пижмы лечат подагру и незаживающие раны. Сок растения позволяет справиться с общей интоксикацией организма и повысить иммунитет. Его используют для лечения лихорадки, головных болей, ревматизме, болезнях суставов и пр. Более того, сок пижмы прописывают тем, кто страдает перевозбуждением нервной системы и нарушением сна.

В кулинарии это растение применяется также издавна. Его используют как пряность, причём в ход идут высушенные цветы, листья и семена. Пижма была одной из самых популярных пряностей во времена Средневековья. Из неё готовили весьма простое блюдо: молодые листья растения перемешивали с яйцом. Современные знатоки кухни рекомендуют использовать пижму в небольших количествах. В противном случае она может стать опасной, поскольку содержит ядовитые вещества кетон и туйон.

Обычно пижму добавляют в мясные фарши, омлеты, рыбные блюда и салаты. В некоторых странах, например, в США пижму используют при консервировании и производстве ликёров. А в Англии добавляют в выпечку и пудинги, поскольку уверены, что её вкус напоминает имбирь. Кладут эту пряность в пиво, морсы и квасы. Пижму также используют как заменитель мускатного ореха и корицы.

Как хранить

Хранить пижму, как и другие пряности, нужно в сухом месте в герметичной таре. В таких условиях она сохранит свои качества в течение 12 месяцев.

Наливка с пижмой

На 1–1,5 л

Время приготовления: 3 часа

10 г сухих цветов пижмы

500 мл воды

50 г сахара

1 л водки

• Сухие цветы пижмы всыпать в кастрюльку, залить водой, варить на слабом огне в течение 10–15 минут.

• Отвар процедить в отдельную посуду, добавить сахар, перемешать до его растворения. Охладить.

• Влить водку, перемешать. Оставить настаиваться на 2–3 часа, затем перелить в посуду для хранения и плотно укупорить.

Пиза

Блюдо итальянской кухни, обжаренная на гриле куриная грудка с овощами.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

0,5 цукини

0,5 баклажана

50 г шампиньонов

0,5 луковицы

1 помидор

1 куриная грудка

несколько листочков базилика для украшения

Калорийность: 137 ккал

• Цукини и баклажан вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 см. Грибы и лук очистить, лук нарезать кольцами. Помидор вымыть, нарезать кружочками. Куриную грудку обсушить, разрезать пополам.

• Обжарить грибы, цукини, баклажан и куриное мясо на гриле.

• Выложить на блюдо половину грудки, сверху положить кусок помидора и свежий лук, накрыть второй половиной, уложив поверх помидора и лука. Вокруг уложить обжаренные грибы и овощи, чередуя их.

• Украсить листочками базилика и подавать.

Пикалилли

Английское блюдо, которое традиционно готовят для рождественского стола. Представляет собой смесь овощей, тушённых с добавлением специй. Отлично подходит в качестве гарнира к мясу. Пикалилли может храниться до полугода, если поместить его в герметично закрывающуюся стерилизованную посуду. Для блюда подойдут любые овощи, а его изюминка заключается в используемых специях.