Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

• Приготовить соус: жидкость, оставшуюся после обжаривания грудок, слить, оставить 2 ст. ложки. Добавить вино, подогревать на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Влить лимонный сок и куриный бульон, довести до кипения. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в соус, туда же положить каперсы. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• В готовый соус выложить кусочки обжаренной грудки, прогреть, снять с огня. Подать блюдо горячим.

Пикколо

Разновидность мягкого итальянского сыра моцарелла в виде маленьких круглых шариков. Хранится в специальном рассоле. Вкус у пикколо такой же, как и у обычной моцареллы, но этот сыр удобнее добавлять в салаты или подавать в качестве закуски.

Пиккпойс

Блюдо эстонской кухни, которое иногда называют «фальшивым хлебом». Готовят пиккпойс из мясного фарша и зачерствевшего хлеба. Внутрь укладывают отварное яйцо и запекают в форме.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

1 чёрствая пшеничная булочка или 2 толстых ломтика батона

0,5 стакана молока

600 г смешанного фарша

1 сырое яйцо

5–6 яиц, сваренных вкрутую

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Булку замочить в молоке на 20 минут.

• Фарш выложить в миску, добавить сырое яйцо, размоченную в молоке и отжатую булку, соль и перец. Хорошо перемешать.

• Отварные яйца очистить. Отрезать у них оба конца, чтобы удобнее было укладывать друг за другом.

• Форму для запекания смазать маслом. Меньшую часть фарша выложить на дно в виде прямоугольника. Плотно уложить отварные яйца. Сверху накрыть их оставшимся фаршем, плотно прижав его со всех сторон, чтобы яйца были хорошо запечатаны внутри. Тщательно закрепить место стыка.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час. Если блюдо начнёт подгорать сверху, можно накрыть его фольгой.

• Достать из духовки, нарезать на порционные куски, подать к столу.

Пико-де-гайо

Блюдо мексиканской кухни, соус или салат, приготовленный из свежих овощей. Классический пико-де-гайо готовят из помидоров, белого лука и перца чили.

Существует масса вариаций пико-де-гайо. Часто в него также кладут лайм, авокадо, лимон, огурец и даже редис.

Обычно соус или салат подают к мясу, но могут использовать и как приправу, придающую особенный «мексиканский» вкус блюдам.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

3 помидора

1 луковица шалота

2 зубчика чеснока

1 красный перчик чили

1 пучок кинзы

2 ст. л. соевого соуса

сок 1 лимона

растительное масло (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Перец чили мелко нарезать. Кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Все ингредиенты сложить в миску.

• Отдельно смешать соевый соус и лимонный сок, добавить соль и перец. По желанию можно влить немного растительного масла.

• Полить овощи заправкой, перемешать. Перед подачей на стол пико-де-гайо должен немного настояться.

Пикодон

Французский козий сыр. Родиной пикодона считают предгорья Альп, где расположена одноимённая область. Этот сыр производят небольшими головками диаметром всего 8 см и весом не более 100 г. Пикодон – это «быстрый» мягкий сыр, время его созревания составляет от 12 до 36 дней. Головки пикодона покрыты лёгким налётом голубоватой плесени. Мякоть сыра тягучая, цвет зависит от времени созревания и варьируется от белого до слегка желтоватого. Сыр имеет сильный аромат и сладко-кисловатый вкус.

Пикодон делают в течение всего года, как на небольших фермах, так и на заводах. Жирность сыра составляет минимум 45 %. Этот продукт, контролируемый по происхождению, и производиться он может только в 4 департаментах Франции.

Существует множество разновидностей пикодона, основными из которых можно выделить: самую распространённую – пикодон де лардеш (Picodon de l’Ardeche); самую дорогую – пикодон де крест (Picodon de Crest); выдержанный пикодон дю дофине (Picodon du Dauphine); молодой пикодон де дьёлефи (Picodon de Dieulefit); и сыр, вкус которого зависит от сезона приготовления, – пикодон де ла дром (Picodon de la Drome), он может быть как солёным, так и сладковатым. А из многих перезревших видов впоследствии производят пикодон а л’юиль д’олив (Picodon a l’huile d’olive) – сыр, маринованный в оливковом масле.