Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

На банку объемом 1–3 л

Время приготовления: 2 часа + маринование

5 небольших огурцов

1 небольшой кабачок

1 небольшой кочан цветной капусты

1 сладкий перец

1 небольшая морковь

1–2 стебля сельдерея

3–4 луковицы-шалот

1 небольшое кислое яблоко

1 зонтик укропа

1 лавровый лист

5 бутончиков гвоздики

5 горошин чёрного перца

1 ст. л. семян горчицы

Для маринада

500 мл воды

1 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

50 мл белого винного уксуса

Калорийность: 21 ккал

• Огурцы промыть, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. Кабачок промыть, удалить плодоножку и нарезать кубиками 1,5×1,5 см. Кочан цветной капусты разобрать на соцветия и промыть под проточной водой. Сладкий перец освободить от семян и плодоножки, мякоть нарезать на длинные полоски. Морковь вымыть, очистить и нарезать на кружочки толщиной 1,5 см. Сельдерей промыть, нарезать произвольно. Очистить лук-шалот. Яблоко очистить от кожицы и семенных коробочек, мякоть нарезать кусочками 1,5×1,5 см.

• Цветную капусту бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты.

• Все ингредиенты смешать в большой миске и плотно уложить в подготовленную банку.

• Приготовить маринад. В глубоком сотейнике вскипятить воду, добавить соль и сахар, снять с огня и добавить уксус. Горячий маринад залить в банку.

• Простерилизовать пикули 12–15 минут, затем закатать банку крышкой, полностью охладить при комнатной температуре и оставить для маринования в сухом прохладном месте на 30 дней.

Пикша

Рыба семейства тресковых. Обитает в морях Атлантического и Северного Ледовитого океанов. Несмотря на то, что впервые описана пикша была лишь в середине XVIII века, есть сведения, что северные народы употребляли её в пищу ещё во II веке н. э.

Пикша является важной промысловой рыбой. По объёму вылова она занимает третье место в мире среди тресковых рыб, после трески и минтая. Не поддаётся искусственному разведению, поэтому купить её можно только в замороженном или консервированном виде.

Нежирное белое мясо пикши имеет очень нежный вкус и, благодаря низкой калорийности (всего 73 ккал на 100 г), считается диетическим. Пикша – важный источник витамина В₁₂, протеинов и селена. Помимо этого, она богата калием, натрием, бромом, железом, йодом, фтором и цинком, а также витаминами А и D. В жире пикши много полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, они благотворно влияют на работу глаз и функции мозга, помогают снижать уровень опасного холестерина в составе крови, а также способны бороться с воспалительными процессами. В мясе пикши нет нерастворимого белка эластина, что обеспечивает гораздо более быстрое и лёгкое переваривание.

Из печени пикши, обитающей в Баренцевом море, вытапливают медицинский «тресковый» жир. Причём для этой цели более подходит рыба, обитающая у берегов России, у этой пикши печень может достигать до 5 % от общего веса тушки.

В кулинарии пикшу используют для приготовления различных блюд, от салатов до супов. Её жарят, отваривают, готовят на пару, солят, коптят, сушат и маринуют. Пикша – рыба универсальная, она отлично сочетается как с овощами, так и с крупами. Как правило, готовят её с незначительным добавлением соли и приправ. Пикша хорошо дополняется кислыми и кисло-сладкими соусами.

Омлет с пикшей

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

1 небольшой пучок петрушки

50 г твёрдого сыра

4 яйца

1 небольшая луковица

1 крупный зубчик чеснока

1 банка консервов «Пикша натуральная по-поморски» (250 г)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Петрушку промыть и мелко нарубить. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Яйца слегка взбить венчиком, добавить соль по вкусу, нарезанную петрушку и тёртый сыр, перемешать.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• Выложить содержимое банки в глубокую сковороду небольшого диаметра и поставить на средний огонь, добавить лук и чеснок, нагревать до закипания масла.

• Влить в сковороду яичную смесь, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого.

• Тушить под крышкой до полной готовности яиц, 5–7 минут.

Суп из пикши с кукурузой