Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

Растения семейства Астровые. Происходит полынь из Северной Африки, отсюда она как лекарственное средство была завезена на Ближний Восток. Уже здесь её стали применять как пряность. Позже полынь распространилась по всему миру. Сегодня она растёт практически везде, в некоторых странах считается сорной травой, а где-то её культивируют, как, например, в США, где из неё делают особое масло и используют его в разных сферах – от косметологии до кулинарии. Из-за галлюциногенных свойств полыни был запрещён абсент. Но следует отметить, что таким эффектом обладает всего лишь 1 вид дикорастущей полыни. Ещё один содержащий алкоголь напиток, в который входит данная трава, – это вермут. Само слово wermut в переводе с немецкого и означает «полынь». Это креплёное вино, в которое для аромата добавляют значительное количество пряных и лекарственных растений, основную долю которых составляет горькая полынь (см. Вермут).

Полынь содержит большое количество активных веществ, а также аскорбиновую кислоту и провитамин А. Растение богато яблочной и янтарной кислотами, каротином, сапонинами и дубильными веществами. Оно стимулирует рефлекторную функцию поджелудочной железы и желчного пузыря, улучшает пищеварение, усиливает отделение желчи, оказывает противовоспалительное и кардиостимулирующее действие, благотворно влияет на лечение ревматизма и бронхиальной астмы, лечит экземы и ожоги, гастрит, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Благодаря ненасыщенным углеводородам трава обладает бактерицидными свойствами. Эфирное масло полыни нормализует работу центральной нервной системы. В народной медицине отвары из полыни применяют при бессоннице, анемии, малокровии, мигрени. В сочетании с другими компонентами полынью лечат туберкулёз, лихорадку, геморрой и отёки. Сок полыни помогает при кровотечениях, травмах, мозолях, поскольку он обладает заживляющим и обеззараживающим эффектом.

Если при приготовлении блюда вы решили добавить сушёную полынь, следует помнить, что использовать нужно небольшое количество (буквально на кончике ножа) и добавлять пряность нужно за 1–2 минуты до окончания тепловой обработки блюда.

В кулинарии используют только молодые листочки с верхушек полыни, собранные до цветения и высушенные в тени. Правильно высушенная полынь имеет ароматный, пряный запах и горьковатый вкус. В сухом виде полынь добавляют в маринад, в котором выдерживают мясо перед жаркой или тушением (для этого полынь помещают в марлевый мешочек, а по окончании маринования его удаляют). Полынью ароматизируют выпечку, салаты, творог, уксус и соусы. В некоторых европейских странах выпекают хлеб с добавлением можжевеловых ягод и полыни.

Чай из полыни

Такой чай способен возбудить аппетит, поэтому пить его нужно до еды.

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 ч. л. измельчённой полыни

500 мл воды

Калорийность: 5 ккал

• Воду довести до кипения.

• Полынь выложить в термос, залить кипятком и оставить под крышкой на 20–25 минут.

• Перед подачей чай процедить.

Польворон

Популярное в Испании и странах Латинской Америки песочное печенье. Испанцы считают его символом сохранённой нации, так как его пекли в некоторых монастырях, добавляя свиной жир, который не могли есть арабские захватчики. Со временем сало из рецепта исключили, заменив его на сливочное или оливковое масло, а сам рецепт шагнул далеко за пределы Испании.

В Мексике его готовят в форме небольших шариков и с орехом пекан, в США его называют «мексиканским свадебным печеньем», а на юге Техаса в него добавляют анис.

Больше всего разновидностей польворона в бывшей испанской колонии – на Филиппинских островах.

Готовое печенье получается очень рассыпчатым, поэтому его после остывания заворачивают в бумагу.

Время приготовления: 1,5 часа

150 г грецких орехов

200 г сливочного масла

1 стручок ванили

100 г сахарной пудры + для обсыпки

300 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

щепотка молотой корицы

Калорийность: 412 ккал

• Орехи прокалить на горячей сковороде и перемолоть в блендере в крошку.

• Масло растереть с семенами ванили до белого цвета. Всыпать сахарную пудру и тщательно перемешать, добавить ореховую крошку, просеянную муку, разрыхлитель и тщательно вымесить тесто.

• Тесто разделить на 4 части, каждую завернуть в пищевую плёнку. Поместить в холодильник на 30 минут.

• Достать из холодильника 1 часть теста, разделить её на 12 частей, каждую скатать в шарик, немного приплюснуть и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 15–18 минут до золотистого цвета.

• Достать печенье из духовки, переложить на решётку. Повторить процедуру с оставшимся тестом.