Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

Несмотря на все преимущества, современные посевы полбы невелики. В России таких полей менее 1 % от общего числа зерновых, в основном на Кавказе и в Чувашии, за рубежом полбу можно встретить в Италии (здесь именно из неё готовят один из популярных вариантов ризотто), и немного в южных департаментах Франции. Более известна полба в Турции, Иране и Индии, где из этой крупы готовят гарниры, а перемолов в муку, – хлеб и лепёшки. В Бельгии полбу добавляют в солод при варке пива. В Великобритании в последнее время приобрёл особую популярность «хлеб небес», который пекут из полбяной муки и утверждают, что это самый правильный хлеб для истинно верующего человека, так как именно такой хлеб подавали на Тайной вечере.

В полбе содержится 18 незаменимых аминокислот. По сравнению с сортами обычной пшеницы, в полбе в несколько раз больше магния, железа, витаминов и цинка. В ней низкое содержание клейковины, благодаря чему блюда из неё рекомендованы людям с аллергией на глютен. Особенно полезна полба тем, кто страдает от лишнего веса: в её составе присутствует витамин В₆, который способствует нормальному усвоению жиров и выводу из организма излишнего холестерина. Ещё один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всём зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле.

Регулярное употребление полбы в пищу способствует нормализации уровня сахара в составе крови, укреплению иммунитета, улучшению работы эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной и репродуктивной систем, а также в большой степени снижает риск развития инфекционных, онкологических заболеваний и анемии.

Из полбы готовят каши и гарниры, супы и салаты, соусы и кремы. Тонкий ореховый вкус этой крупы прекрасно дополняет любое блюдо.

Каша из полбы

На 2–3 порции

Время приготовления: 2 часа + замачивание

1 стакан полбы

0,5 л простокваши

0,5 стакана воды

0,5 л молока

100 г сливочного масла

Калорийность: 127 ккал

• Полбу замочить на 4–6 часов в простокваше и кипячёной холодной воде. Затем промыть и отварить на слабом огне в молоке или смеси молока с водой, около 1 часа.

• Кашу укутать и дать упреть в течение 30–40 минут.

• Добавить в кашу растопленное сливочное масло, перемешать и подать на стол.

Полевица

Блюдо славянской кухни. Суп из ранней весенней зелени. Готовят полевицу весной, в конце марта – начале апреля, когда ещё не выросли окультуренные растения, для этого супа используют самые первые травы.

В полевицу можно класть буквально всё, что вы нашли в поле. Крапива, лебеда, сныть, щавель, «заячья капустка», подорожник, мальва, иван-чай, клевер и даже молодой борщевик – все эти травы собирают, тщательно промывают и обдают кипятком.

Варят полевицу на основе любых бульонов, для белорусской кухни более характерна полевица на грибном отваре. Для приготовления такого супа можно использовать только молодую траву, в него добавляют коренья – сельдерей, петрушку, морковь и лук, также кладут картофель или крупы. Подают полевицу со сметаной или простоквашей.

На 3–4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 небольшая луковица

3–4 средние картофелины

1 л овощного бульона

50 г крапивы

40 г белой лебеды

40 г сныти

50 г подорожника

40 г мальвы

40 г иван-чая

50 г клевера

25 г щавеля

25 кислицы

1 ч. л. сушёного корня петрушки

1 ч. л. сахара

1 яйцо, сваренное вкрутую

соль по вкусу

Калорийность: 28 ккал

• Лук очистить. Картофель очистить и мелко нарезать.

• Бульон довести до кипения, добавить целую луковицу и нарезанный картофель, посолить по вкусу. Варить на среднем огне 10 минут.

• Крапиву, лебеду, сныть, подорожник, мальву, иван-чай, клевер, щавель и кислицу промыть под проточной водой и обдать кипятком. Травы мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Варить, помешивая, 5–7 минут.

• Добавить корень петрушки и сахар, перемешать и оставить под крышкой на 15 минут.

• Суп разлить по тарелкам, добавить мелко нарезанное яйцо и подать на стол.

Полента