Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

Бурятские и монгольские паровые пельмени. Позы изготавливают в форме небольшой чашечки, как правило, с отверстием посередине, которое в процессе приготовления закрывается тестом. Позы крупнее мантов, одно изделие имеет диаметр 6–8 см. Фарш для поз делают жидким, мясо для их приготовления используют любое. Готовят позы в специальной пароварке – познице.

Едят позы руками, надкусывая с одного края, и сначала выпивают образовавшийся внутри бульон, а затем съедают сам пельмень. Ежегодно 31 января в Бурятии проводят национальный конкурс по приготовлению поз.

На 5–6 шт.

Время приготовления: 1 час

1 крупная луковица

500 г мясного фарша

1 стакан воды

соль и перец по вкусу

Для теста

1 стакан воды

2 яйца

1 ч. л. соли

600 г пшеничной муки

Калорийность: 190 ккал

• Лук очистить и мелко нарезать. В фарш добавить воду, лук, соль и перец, тщательно перемешать. Накрыть миску с фаршем крышкой и оставить на 20 минут в тепле.

• Приготовить тесто. В тёплую воду добавить яйца и соль, тщательно перемешать. Постепенно подсыпая муку, вымесить мягкое тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, с помощью пиалы или блюдца нарезать из теста круги диаметром не менее 10 см.

• В центр каждого круга выложить 3–4 ст. ложки начинки и защипать края позы так, чтобы осталось небольшое отверстие.

• Варить позы на пару 20–25 минут, подать на стол горячими.

Покромка

Часть говяжьей туши, срезанная с поверхности средней части рёбер (См. схему говяжьей туши в статье Говядина). При разделке из покромки вырезают все сухожилия и плёнки, но оставляют тонкие прослойки жира.

Покромка – мясо довольно жёсткое и волокнистое, так как при жизни животного эти мышцы были часто задействованы. Удлинённый и плоский кусок покромки не содержит ни костей, ни лишнего жира, поэтому из него получаются великолепные стейки. Самый известный среди них – фланк-стейк, наиболее постный из всех разновидностей стейков.

Отрез покромки лучше покупать свежим, так как после заморозки мясо станет ещё жёстче.

Фланк-стейк из покромки

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + маринование

1 кг покромки

1 небольшой апельсин

150 г крупных оливок без косточек

100 мл оливкового масла

2 веточки тимьяна

соль и перец по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• По всей поверхности куска мяса сделать неглубокие диагональные надрезы.

• Апельсин очистить от кожуры и разделить на дольки. В чашу блендера поместить оливки, дольки апельсина и оливковое масло.

• Приготовленной смесью обмазать мясо, поместить кусок в герметичный контейнер и поставить для маринования в холодильник на 2–4 часа.

• Мясо извлечь из маринада, с помощью бумажных полотенец хорошо обсушить кусок. Посолить и поперчить по вкусу.

• Обжаривать мясо на сковороде гриль или на решётке гриля на открытом огне. Жарить кусок, не допуская пригорания, по 2–4 минуты с каждой стороны, перевернув мясо 3–4 раза.

• Переложить фланк-стейк на большой кусок фольги, плотно завернуть и оставить на 10 минут.

• Нарезать стейк на порционные куски и подать на стол.

Полба

Группа сортов пшеницы. Зерно полбы более жёсткое, с трудноотделяемой плёнкой, цвет, как правило, красноватый. Полба – более древний вид растения, именно из неё были выведены все современные сорта пшеницы. В Европе её чаще называют спельтой, в США – камутом, а на Ближнем Востоке – эммером.

Полба родом из Средиземноморья. Наиболее древние её образцы датируются V–VI веками до н. э. Упоминания о полбе есть в Библии и Торе. О полбе писал Гомер в «Одиссее» и Пушкин в «Сказке о попе и о работнике его Балде». Долгое время именно полба оставалась единственным источником зерновых для многих народов, населявших Евразию.

Полба отличается скороспелостью, неприхотливостью, устойчивостью к большинству грибковых заболеваний. Структура колоса защищает его от вредителей, загрязнений и потери влаги. Сегодня существуют особенные методы, которые позволяют более эффективно очищать зерно от мякины, не воздействуя при этом на само зерно, благодаря чему при обработке все полезные вещества в полбе сохраняются полностью. Вплоть до конца XVIII века каша из полбы была основной пищей русских крестьян. Неприхотливая к условиям, устойчивая к заболеваниям и вредителям, всегда вызревающая полба в условиях российских полей много веков спасала немало людей от голодной смерти.