Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

На 8–10 порций

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

5 яичных белков

щепотка соли

320 г сахара

130 г рубленого арахиса

2 ст. л. пшеничной муки

Для крема

1 яичный желток

125 г молока

190 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

215 г сливочного масла

1 ст. л. коньяка

1 ст. л. какао-порошка

Калорийность: 456 ккал

• Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавить весь сахар и взбить до плотной белоснежной массы. Взбивать нужно до такого состояния, чтобы при переворачивании миски белки остались в ней. Переложить 2–3 ст. ложки взбитых белков в кулинарный шприц.

• В оставшуюся белковую массу добавить орехи и муку, аккуратно перемешать и отложить 2 ст. ложки.

• Большой противень застелить бумагой для выпечки. Сформировать из большей части белковой массы 2 лепёшки диаметром 20 см.

• Из белковой массы без орехов отсадить на противень 5 безе диметром 4–5 см. Из оставшейся части белковой массы с орехами сформировать длинные полоски.

• Готовить коржи и безе в духовке при 100 °C в течение 2 часов.

• Приготовить крем. В сотейнике смешать желток с молоком, добавить весь сахар и на слабом огне довести до кипения. Постоянно помешивая, варить крем 4 минуты, снять с огня и полностью охладить.

• Масло взбить до белого цвета, понемногу добавляя остывший молочный сироп, вымешивать крем 5–7 минут. Ввести в крем коньяк.

• Соединить 3 ст. ложки крема с какао-порошком и переложить в кулинарный шприц. Крем хранить в холодильнике до использования. Ещё 4 ст. ложки крема переложить в корнетик с фигурной насадкой.

• На блюдо для подачи поместить корж, сверху выложить весь оставшийся крем, прижать вторым коржом.

• Полоски безе с орехами мелко нарубить широким ножом, приготовленной крошкой обсыпать бока торта. Украсить торт белым кремом и кремом с какао-порошком, сверху выложить небольшие безе.

• Торт поставить в холодильник на 10–12 часов.

Поливка

Старое название супа в украинской и белорусской кухнях. Так называли почти все супы, кроме тех, что имели свои особые имена, – борщ, щи, рассольник и др. Поливка на основе пива называлась граматкой, из гусиной или свиной крови – чёрной.

Поливка с грибами и яичной лапшой

На 4–5 порций

Время приготовления: 2 часа

300 г курятины

2 л воды

3 картофелины

1 луковица

80 г корня сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

100 г свежих грибов

2–3 лавровых листа

120 г сметаны

мелко нарубленная зелень петрушки

соль и перец по вкусу

Для лапши

2 яйца

щепотка соли

150 г пшеничной муки

Калорийность: 51 ккал

• Курицу залить 1 л холодной воды, довести до кипения и варить на среднем огне 40–45 минут. Достать из бульона, отделить от костей и разложить по глиняным горшочкам.

• Картофель очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Сельдерей промыть и мелко нарезать. Картофель выложить в бульон, варить 10–12 минут.

• В сковороде разогреть сливочное мало, спассеровать на нём лук до прозрачности, добавить сельдерей и жарить ещё 2–3 минуты. Переложить в бульон, довести до кипения и снять с огня.

• Грибы очистить, мелко нарезать. Залить 1 л холодной воды, варить на среднем огне 10 минут, снимая пену. Грибы откинуть в дуршлаг, бульон сохранить, посолить по вкусу и прокипятить. Грибы добавить в горшочки к мясу. Разлить по горшочкам бульон с картофелем.

• Приготовить лапшу. Яйца слегка взбить, добавить соль. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, нарезать тонкую лапшу, припорошить мукой и слегка перемешать. Разложить лапшу по горшочкам.

• Влить в каждый горшочек грибной бульон, накрыть крышками или плотно закрыть фольгой.

• Готовить в духовке 25 минут при 180 °C.

• Достать горшочки из духовки, в каждый добавить сметану и зелень, подать на стол.

Полынь