Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

2 средние моркови

4 луковицы

4 помидора

70 г растительного масла или курдючного сала

2,5 л воды

1 стакан риса

750 г картофеля

пучок кинзы

0,5 ч. л. красного перца

1–2 горошины душистого перца

4 лавровых листа

0,5 стакана сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Морковь и лук очистить и мелко нарезать. Помидоры помыть, нарезать небольшими кубиками.

• В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло или положить курдючное сало и растопить его. Выложить лук и морковь, немножко обжарить, затем добавить нарезанные помидоры. Немного потушить.

• Залить овощи водой и довести до кипения. Рис промыть и засыпать в кипящую воду.

• Картофель очистить, нарезать кубиками. За 25 минут до готовности риса добавить в кастрюлю картофель, посолить и поперчить.

• Зелень промыть, мелко нарезать и добавить в суп вместе с остальными пряностями.

• Перед подачей в горячий суп влить сметану, перемешать.

Бриошь

Булка из сдобного теста, которая готовится с добавлением свежих дрожжей и масла. Выпекать бриошь начали на западе Франции и в Нормандии в XVI–XVII веках. Традиционно бриошь состоит из 6 округлых частей теста, которые сплетаются между собой перед выпечкой, но может иметь и другие формы. В зависимости от местности, рецепт бриоши может немного видоизменяться.

Булочки бриошь могут использоваться для подачи как со сладкими, так и с несладкими дополнениями, заменяя собой классические ломтики хлеба.

Бриошь

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

70 мл молока

15 г свежих дрожжей

30 г сахара

500 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

6 яиц

350 г сливочного масла

1 яичный желток

1 ст. л. сливок 10 % жирности

сахарная пудра (по желанию)

Калорийность: 304 ккал

• Молоко подогреть, развести в нём дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать. Дождаться появления пены.

• Муку просеять, добавить соль, яйца и дрожжевую смесь. Замесить тесто.

• В отдельной миске вымешать до однородности сливочное масло с оставшимся сахаром, затем добавить в тесто небольшими порциями, постоянно вымешивая. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить в тепле на 2–3 часа для расстойки. Когда объём теста увеличится вдвое, обмять его и поместить в холодильник на несколько часов.

• Формы для бриошей присыпать мукой. Тесто разделить на небольшие части, сформировать толстые жгуты, переплести их и выложить в формы (заполнять не более чем на треть высоты, так как в процессе выпечки тесто будет подниматься). Яичный желток взболтать со сливками, смазать бриоши сверху и оставить их на 1,5–2 часа при температуре не ниже 24 °C для расстойки. Снова смазать бриоши смесью желтка со сливками.

• Духовку разогреть до 200 °C. Поместить формы в духовку и выпекать 15 минут, затем снизить температуру до 170 °C и выпекать около 30 минут (проверить готовность зубочисткой – если она выходит сухой, выпечка готова). Достать и остудить. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Бриоши с раковыми шейками, яйцом и авокадо

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

2 яйца

1 авокадо

1 ч. л. лимонного сока

1 луковица шалота

100 г консервированных раковых шеек (или креветок)

1–2 ч. л. майонеза

4 маленькие несладкие бриоши

соль по вкусу

Калорийность: 325 ккал

• Яйца отварить, очистить и порубить. У авокадо удалить косточку, очистить его от кожуры, нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить и мелко нарубить. С раковых шеек слить жидкость, слегка отжать.

• Соединить все ингредиенты, перемешать. Добавить соль, майонез или масло.

• Надрезать бриоши, чтобы верхняя часть оставалась соединённой с нижней. Аккуратно выбрать из нижней части немного мякиша и наполнить получившееся углубление приготовленным салатом. Украсить зеленью и подавать к столу.

Британская кухня