Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

2) Временная потеря чувства вкуса у профессионального повара или кондитера. Существует неписаное правило: повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу и обратиться к врачу, а также отдохнуть, чтобы симптомы исчезли. В целях профилактики бридости в течение рабочего дня повар может время от времени ополаскивать рот различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) отварами или чистой водой. Уже в XVIII столетии было установлено правило, согласно которому повар, чтобы не потерять чувство вкуса, имеет право поесть лишь после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть не ранее 12 часов дня. Именно поэтому время открытия ресторанов приурочено к 12–13 часам, то есть к тому моменту, когда шеф-повар поел.

• Вылить сгущённое молоко в кастрюлю с антипригарным покрытием. Высыпать в молоко какао-порошок и хорошо перемешать, чтобы не было комочков.

• Поставить кастрюлю на слабый огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести молоко до густой консистенции. Если смесь начинает отставать от стенок и дна кастрюли – она готова. Снять с огня и остудить, чтобы смесь можно было брать руками.

• Смазать руки растительным маслом. Из получившейся массы скатать небольшие шарики диаметром 1,5–2 см.

• Треть шариков обвалять в кокосовой стружке, треть – в цветной посыпке и треть – в миндальной крошке.

• Готовые конфеты выложить на пергамент и поместить в холодильник. Выдержать конфеты в холодильнике 1,5–2 часа, чтобы они затвердели. Подавать к столу.

Бригадейрос

Бризоль

Блюдо, бывшее популярным во времена СССР, а сейчас незаслуженно забытое. Бризоль готовится из различных продуктов: мяса, языка, рыбы и морепродуктов, из любого фарша, но непременно с использованием яичного льезона.

Бризоль из языка

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

500 г говяжьего языка

200 г сливочного масла

1 белый батон

100 г пшеничной муки

5 яиц

100 г растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 256 ккал

• Язык хорошо помыть, отварить до готовности в подсоленной воде (около 1,5 часов). Остудить под струёй холодной воды и очистить от кожицы. Нарезать на не слишком толстые ломтики.

• Сливочное масло растопить (оставив около 1 ст. ложки для жарки), у батона срезать корки, мякиш натереть на тёрке.

• Куски языка обвалять в муке, затем опустить в растопленное сливочное масло и запанировать в крошках белого хлеба.

• Взбить яйца, добавить соль и перец по вкусу.

• Налить в сковороду растительное масло, добавить сливочное масло, хорошо разогреть.

• Ломтики языка сначала опускать в яичный льезон, затем выкладывать на сковороду. Обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

• Выложить на блюдо и подавать к столу.

Брики

Национальное блюдо Туниса, небольшие хрустящие жареные пирожки с начинкой из мяса, рыбы, брынзы или овощей.

Брики с бараниной

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

250 г мякоти баранины

2 луковицы

3 ст. л. сливочного масла

2 веточки кинзы

2 ст. л. измельчённой брынзы

450 г слоёного теста

6 ст. л. оливкового масла

4 яйца

1 лимон для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 343 ккал

• Баранину мелко нарубить. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до золотистого цвета.

• Добавить к луку баранину, обжарить в течение 7–10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня.

• Зелень промыть, мелко нарезать и добавить к мясу, хорошо перемешать.

• Добавить в начинку брынзу, хорошо перемешать.

• Тесто раскатать, вырезать круги диаметром около 15 см. Смазать оливковым маслом. Каждый круг сложить пополам, затем развернуть и на одну половину выложить четверть начинки, сделав в ней углубление. Влить 1 яйцо, накрыть второй половиной теста и защипать края.

• Каждый брик подрумянить в сковороде на растительном масле 5 минут с каждой стороны. Выложить на блюдо, дополнить дольками лимона и подавать к столу.

Бринчоба

Блюдо таджикской кухни: густой овощной суп. В его состав входят рис, картофель, лук, помидоры, морковь, растительное масло или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза.