Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Кухня, традиционно сложившаяся на Британских островах, в отличие от французской или итальянской, не отличается особой утончённостью, но в ней большое внимание уделяется качеству используемых ингредиентов – британцы предпочитают готовить из самых лучших продуктов местного производства. Британскую кухню можно разделить на английскую, шотландскую, валлийскую, гибралтарскую и англо-индийскую. В каждой из них есть свои собственные региональные блюда, многие из которых называются в честь тех мест, где они были впервые приготовлены (абердинские булочки, корнуэльские пирожки, яйца по-шотландски, йоркширский пудинг и т. п.). В процессе приготовления большинство блюд не подвергается сложной кулинарной обработке, они дополняются простыми по составу соусами, призванными подчеркнуть вкус блюда, а не изменить его.

Хотя долгое время британская кухня считалась «второстепенной» и мало чем примечательной, особенно в сравнении с кухней соседней Франции, сейчас к ней приходит популярность, её блюда изучают и готовят далеко за пределами страны, а английские повара стабильно признаются лучшими в мире. Действительно, именно кухня Британии подарила нам такие классические блюда, как бифштекс, стейк и пудинг. Колониальное прошлое страны не прошло даром, и в современной британской кухне часто можно найти отголоски экзотических кухонь Востока, пусть и в приглушённом виде – например, в использовании индийских или китайских специй.

Самые популярные техники готовки на Британских островах – это варка, запекание и тушение. В репертуаре британских кулинаров много сытных супов и рагу, блюд из мяса, птицы и рыбы, разнообразной выпечки: как сладкой (яблочный пирог, пышки, сладкие сконы, кексы), так и несладкой (например, пироги с почками). На Рождество принято запекать гуся или индейку, также традиционными являются семейные воскресные обеды, когда к столу подаются запечённый окорок, фаршированная курица и другие питательные блюда. В британской кухне издавна существует экономный обычай не выбрасывать остатки трапезы, а пускать их в новые блюда, поэтому большой популярностью пользуются различные запеканки, которые готовятся из уже отваренных, жареных или тушёных ингредиентов. Ещё один пример живучей британской традиции – чай «файв-о-клок» (пятичасовой чай), который призван утолить голод между обедом и ужином чашечкой чая с мини-сэндвичами, булочками-сконами, пирожными и другой выпечкой. Прочие трапезы в течение дня также традиционны: яичница с беконом или овсяная каша на завтрак, лёгкие закуски, прежде всего сэндвичи, на ланч и сытный ужин с супом-пюре и горячим блюдом из мяса, рыбы или птицы.

Следуя велению времени, британцы в наши дни всё чаще делают выбор в пользу фастфуда, не желая тратить слишком много времени на готовку. Однако и здесь сказывается приверженность традициям: самой популярной «уличной едой» и сегодня остаётся фиш-энд-чипс – жаренная в кляре рыба с картофелем фри, которую подают завёрнутой в газету, и никак иначе.

Важнейшие блюда британской кухни (в алфавитном порядке):[2]

Бифштекс – поджаренный кусок говядины.

Говядина «Веллингтон» – вырезка, запечённая с грибами дюксель в слоёном тесте.

Грог – горячий напиток с добавлением алкоголя.

«Жаба в норке» – сосиски, запечённые в тесте с большим количеством яиц.

Йоркширский пудинг – традиционный пудинг, подающийся к ростбифу.

Кок-э-лики – шотландский куриный суп.

Корнуэльские пирожки – пирожки с начинкой из мяса и овощей.

Овсяная каша (поридж) – традиционное блюдо для завтрака.

Паркин – разновидность мягкого кекса.

Пастуший пирог – запеканка из мясного фарша и картофельного пюре.

Ростбиф – жареная говядина, обычно подаётся холодной.

Сконы – маленькие булочки.

Сливовый пудинг – традиционный рождественский пудинг, в состав которого сливы не входят.

Тодди – горячий напиток на основе виски.

Фиш-энд-чипс – обжаренная во фритюре рыба с картофелем фри.

Хаггис – шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в бараньем желудке.

Яйца по-шотландски – обмазанные мясным фаршем и обжаренные в панировочных сухарях.

Брндзи апур

Армянский суп из говядины с рисом, загущённый яичным желтком.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

400 г мякоти говядины

0,5 стакана риса

1 средняя луковица

1 ст. л. топлёного масла

1 яичный желток

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Вымыть мясо, обсушить его. Удалить плёнки и сухожилия. Положить говядину в кипящую воду и варить на слабом огне до готовности (примерно 1 час). Незадолго до окончания варки добавить в бульон соль и перец по вкусу.