Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

• Извлечь из кастрюли мясо, нарезать его на порционные куски. Готовый бульон процедить и снова влить в кастрюлю.

• Рис промыть. Вскипятить бульон и всыпать в него рис.

• Очистить лук и мелко нарезать. В сковороде растопить масло и обжарить в нём лук до прозрачности. За 10–15 минут до готовности риса выложить лук в бульон.

• Яичный желток взбить с небольшим количеством охлаждённого бульона. Влить смесь в суп, немного прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую выложив по куску отварной говядины. Украсить блюдо мелко нарезанным укропом.

Брожение

Химический процесс, при котором происходит распад углеводов на более простые соединения. Запускают процесс брожения определённые виды микроорганизмов или выделяемые ими ферменты. Одним из самых распространённых видов брожения является спиртовое, которое играет важнейшую роль в процессе изготовления вина. В этом случае запускает химическую реакцию особый вид дрожжей, которые разлагают сахара, содержащиеся в винограде, на спирт и углекислый газ.

Бройлер

(англ. broiler, от broil – жарить на огне)

Мясной цыплёнок, выращенный по специальной технологии, дающий нежное, сочное мясо. Цыплята-бройлеры подходят для жарки, в то время как взрослые курицы, у которых более жёсткое мясо, – для варки.

Брокколи (спаржевая капуста)

Овощ из семейства Капустные. Брокколи является разновидностью огородной капусты, но, в отличие от последней, у неё съедобны не листья, а соцветия. Произрастает это растение в прохладном климате с высокой влажностью. Традиционно брокколи выращивают в Италии, Испании и других странах Европы. Обычно брокколи имеет изумрудно-зелёный цвет, но встречается и фиолетовая её разновидность.

Брокколи отличается богатым витаминно-минеральным составом, поэтому практически ни одна система здорового питания не обходится без неё. По содержанию витамина А она превосходит все остальные виды капусты, в ней также много витаминов С и К. В одной большой головке брокколи содержится (в % от дневной нормы): 904 % витамина С, 772 % витамина К, 96 % фолиевой кислоты, 55 % калия, 40 % фосфора, 32 % магния, 29 % кальция и 25 % железа.

Брокколи широко используется в кулинарии. Чаще всего эту капусту подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам, используют в качестве ингредиента в салатах, варят из неё супы и готовят пюре, делают запеканки и начинки для выпечки. Для того чтобы в овоще сохранился максимум полезных веществ, его нельзя переваривать, поэтому обычно брокколи отваривают на пару или недолго бланшируют.

Как выбирать

Выбирая брокколи, нужно обращать внимание на внешний вид и плотность головки. Капуста должна быть тёмно-зелёного цвета, с плотно закрытыми бутонами. Аромат свежего овоща приятный, а на головке отсутствуют пятна, гниль и другие дефекты. Пожелтевшая брокколи – перезрелая, в готовом виде она будет горчить, поэтому её лучше не покупать.

Как хранить

В герметичном контейнере брокколи может храниться в холодильнике около недели. Если капусту заморозить, разобрав её на соцветия, то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Подготовка

Как правило, в блюда добавляются лишь кочанчики брокколи, поэтому перед готовкой нужно срезать их со стебля и промыть. В том случае, если вы собираетесь готовить суп из брокколи, очистите оставшийся стебель от верхнего жёсткого слоя, нарежьте и добавьте к остальным овощам.

Крем-суп с брокколи

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг брокколи

1 луковица

5 зубчиков чеснока

1 ст. л. оливкового масла

1 л куриного бульона

100 мл сливок 25 % жирности

2 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 92 ккал

• Брокколи помыть, разобрать на мелкие соцветия. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа.

• В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, разогреть его, затем всыпать нарезанный лук, спассеровать до золотистого цвета.

• Добавить к луку чеснок и брокколи, посолить, поперчить. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи на слабом огне до готовности брокколи.

• Влить в кастрюлю горячий куриный бульон, довести до кипения.

• Снять суп с огня, залить в блендер, измельчить до однородности. Сливки подогреть. Вновь перелить суп в кастрюлю, влить в него сливки, хорошо перемешать. Прогреть, но не доводить до кипения. Снять с огня и подавать к столу, дополнив сметаной.

Паста с брокколи, цукини и зелёным горошком