Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Достаточно просто приготовить простоквашу в домашних условиях. Однако не следует думать, что если просто оставить молоко при комнатной температуре, то через некоторое время получится простокваша. Она делается из кипячёного молока и только с добавлением специальных заквасок. Если у вас есть мультиварка с функцией «йогурт», то лучше всего готовить простоквашу в ней. Если такого прибора нет, то простоквашу нагревают на водяной бане и проваривают, часто помешивая, до получения нужной консистенции.

Домашняя простокваша

На 1 л

Время приготовления: 3 часа

1 л молока

3 ст. л. сметаны

Калорийность: 98 ккал

• Молоко довести до кипения и охладить до 35–40 °C. Добавить в остывшее молоко сметану и тщательно перемешать венчиком.

• Поставить ёмкость с молоком на водяную баню и прогревать, часто помешивая, 45 минут – 1 час.

• Ёмкость с простоквашей оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем поместить в холодильник на 1–2 часа.

Пирог с вареньем на простокваше

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

250 мл простокваши

100 г сливочного масла + для смазывания

200 г сахара

1 яйцо

1 ч. л. соды

2–2,5 стакана пшеничной муки + для посыпания

100 мл варенья

4–5 ст. л. крахмала

Калорийность: 298 ккал

• Простоквашу смешать с растопленным сливочным маслом и сахаром, добавить яйцо и соду, тщательно перемешать.

• Постепенно добавляя муку, замесить не липкое тесто. Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

• Тесто разделить на 2 равные части, раскатать обе по размеру формы для выпечки. Из части теста выполнить украшения.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой, поместить в неё пласт теста, сформировав бортики. Влить в тесто варенье, распределить его по всей поверхности. Сверху на варенье равномерно просеять крахмал.

• Накрыть пирог вторым пластом теста, разместить украшения. Смазать всю поверхность пирога растительным маслом.

• Выпекать пирог в духовке при 190 °C в течение 40–45 минут до золотистого цвета. Достать пирог из духовки и полностью охладить в форме.

Противень (лист для выпечки)

Металлический или стеклянный лист с бортиками, который используется для жарения или выпекания блюд в духовке. Как правило, противень помещается в духовку по специальным направляющим, но возможно и использование решётки в качестве основания для него.

Профитроли

Маленькие изделия из заварного теста. Профитроли – изобретение французских кулинаров. Первый письменный рецепт профитролей относится к середине XVI века, но историки считают, что появилось это блюдо гораздо раньше. Авторство рецепта приписывают итальянскому повару Попеллини, его, как и многочисленную армию поваров, привезла во Францию Мария Медичи. По всей Европе профитроли распространились благодаря именно ей.

Изначально профитроли были просто приятным дополнением к многочисленным французским супам и бульонам. Позже их стали начинять как сладкими, так и несладкими начинками. Сегодня профитроли – основа множества блюд, самое известное из которых – крокембуш (см. Крокембуш).

Профитроли – универсальное блюдо. Мелкие булочки из заварного теста можно подавать и как десерт, и как закуску, и (начинив мясом или рыбой) как дополнение к бульонам. Часто в Италии или Франции профитроли с начинкой из овощей или грибов подают на гарнир.

Время приготовления: 1 час

190 мл воды

1 ч. л. сахара

щепотка соли

90 г сливочного масла

125 г пшеничной муки

5 яиц

Калорийность: 253 ккал

• В глубоком сотейнике вскипятить воду, добавить сахар и соль, перемешать до полного растворения. Добавить в сотейник сливочное масло, варить до полного растворения масла. Всыпать в сотейник муку и, постоянно размешивая, варить тесто до густой, однородной массы.

• Сотейник снять с огня, помешивая, остудить тесто до комнатной температуры. По одному добавлять в тесто яйца, каждый раз перемешивать его до однородности.

• Переложить тесто в кондитерский мешок.

• Противень застелить пергаментом, отсадить на противень шарики размером с вишню.

• Выпекать профитроли в духовке при 200 °C 12–14 минут.

• Достать профитроли из духовки, снять с противня и полностью охладить.