Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Козули и тетёрки – лепные пряники, которые сегодня являются этнографической редкостью. Обычно им придавали форму мифологических языческих персонажей: козы, оленя, утицы, тетёрки, коровки. Лепили фигурки руками, как глиняные игрушки.

Витушки – разновидность лепных пряников, когда из теста делают тонкие жгуты, формируя из них фигурки зверей, геометрические фигуры, орнаменты.

Печатные пряники – самая известная разновидность. Их готовили с помощью специальной формы – пряничной доски. Красота будущего пряника зависела не столько от состава теста, сколько от используемой для выпечки формы. Чаще всего доску изготавливали из липы, а мастеров, занимавшихся этим промыслом, называли знаменщиками.

Вырезные, или силуэтные пряники вырезались ножом или специальной формой из теста, раскатанного в пласт. Первые упоминания о них относятся к 1850 году, но уже к концу XIX века они стали очень популярными благодаря красоте и оригинальности.

В наши дни традиция изготовления пряников продолжается, самыми известными являются тульские, московские, тверские, вологодские и архангельские.

Пряники с сахарной глазурью

Время приготовления: 1 час

4 ст. л. сливочного масла

100 г мёда

2 яйца

3 стакана пшеничной муки

0,5 ч. л. соды

Для глазури

1 стакан сахарной пудры

4 ст. л. воды

Калорийность: 387 ккал

• Размягчённое масло размять, добавить растопленный на водяной бане мёд и яйца. Растереть в однородную массу. Муку соединить с содой, всыпать в яично-масляную смесь, замесить тесто.

• Тесто раскатать в толстый пласт, вырезать круглые заготовки, по желанию в середине сделать отверстия. Выложить пряники на противень. Поместить в разогретую до 320 °C духовку на 2 минуты, затем уменьшить температуру до 260 °C, выпекать ещё 7 минут. Достать из духовки, остудить.

• Приготовить глазурь: сахарную пудру всыпать в сотейник, долить тёплую воду, варить на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет.

• Смазать пряники глазурью, дать ей подсохнуть, подавать к столу.

Пряничный домик

Традиционное для западной кулинарной традиции изделие из пряничного теста в виде домика. Корни этой традиции уходят во времена Древнего Рима, когда состоятельные жители готовили съедобные «дома» для богов своего домашнего пантеона. Сначала домики из теста выставляли на алтарь, чтобы их посетили боги, а затем съедали за общим семейным столом, что символизировало единение с богами. После того, как язычество кануло в Лету, об интересной традиции забыли на долгие века. Вспомнили о пряничных домиках после того, как братья Гримм представили на суд читателей свою сказку о Гензеле и Гретель. С тех пор в Западной Европе и США пряничные домики пекут перед Рождеством.

Пряности (специи)

Различные части растений, используемые в кулинарии для улучшения вкуса и аромата блюд (см. также Пряная зелень). В пряностях в большом количестве содержатся ароматические и жгуче-вкусовые вещества. Помимо выполнения кулинарных функций, большинство пряностей улучшают пищеварение, усиливая выделение желудочного сока.