Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Появились эти маленькие десерты в XVIII веке во Франции, когда там бушевала революция. Тогда повара готовили в больших печах, которые долго разогревались и долго остывали. Чтобы использовать тепло, они стали выпекать небольшие пирожные, подававшиеся затем в качестве десерта. В 1897 году французский повар Поль Коквелен создал рецепты 30 разновидностей птифуров, каждому из которых присвоил женское христианское имя.

Птица

Тушки гусей, уток, цесарок, куропаток, индеек и другой пернатой дичи. Домашней птицей называют кур, гусей, уток и индеек.

В отличие от других животных, мясо домашней птицы отличается мягкостью и сочностью. Это ценный диетический продукт, поскольку жир, как правило, откладывается под кожей и на внутренних органах, а мясо остаётся постным. Богата птичья мякоть необходимыми для правильного функционирования организма аминокислотами, в числе которых триптофан, лизин, аргинин. Много в ней также витаминов и минеральных веществ, в частности, калия и фосфора. Азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в птице, придают её мясу характерный вкус и аромат, а глутаминовая кислота способствует выведению из организма продуктов распада пищевого белка, таких как аммиак. Больше всего в птичьем мясе витаминов группы В, особенно В₁₂, участвующего в синтезе аминокислот, и В₅, необходимого для поддержания обменных процессов. Фолиевая кислота поддерживает работу иммунной и кровеносной систем, а панототеновая участвует в метаболизме белков, жиров и углеводов. Содержание в птице железа, фосфора и серы выше, чем в говядине, что делает её незаменимым продуктом для тех, кто страдает железодефицитной анемией. Состав мяса зависит от вида птицы, а также от условий её содержания и используемого корма. В зависимости от жирности, количество белка в птичьем мясе может варьироваться от 16 % (у гусей) до 22 % (у куриц). Это высокий показатель по сравнению с другими видами мяса. Что касается жира, то меньше всего его в курином мясе (от 5 до 17 %), а больше всего у гусей (до 45 %). Поэтому для низкокалорийной диеты следует выбирать курицу.

В кулинарии птица широко используется для приготовления различных блюд. Особенно вкусной и сочной получается молодая птица, в то время как старую приходится подвергать длительной тепловой обработке. Также следует учитывать, что мясо самок более нежное и сочное, за исключением того периода, когда они высиживают потомство. Из птицы готовят первые блюда, тушат, жарят, запекают, добавляют в жаркое и рагу, коптят.

По своей структуре мясо на разных участках тушки различается, поэтому для приготовления блюд рекомендуют использовать конкретную часть тушки. Более того, не всякая птица подойдёт для выбранного способа кулинарной обработки. Так, например, мясо молодой курицы годится для жарки, а старой – для отваривания и приготовления котлет. Для бульона лучше брать взрослую нежирную курицу. Также мясо птицы используют для заливного и паштетов. Индейку обычно запекают, а также добавляют в супы и холодные блюда. Гусей и уток запекают и жарят, что обусловлено высоким содержанием в них жира, что делает их непригодными для варки бульонов.

Курица, запечённая с апельсинами

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 тушка курицы для запекания (весом около 1,5 кг)

2–3 апельсина

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 151 ккал

• Тушку птицы вымыть, обсушить. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. Апельсины вымыть, часть нарезать кружочками, а часть четвертинками. В тушке сделать несколько разрезов под кожей, вставить кружочки апельсинов. Четвертинками наполнить тушку изнутри и зашить кулинарной нитью.

• Обмазать курицу растительным маслом и выложить на смазанный маслом противень.

• Поместить в разогретую до 220 °C духовку на 15 минут, чтобы образовалась румяная корочка. Затем убавить температуру до 150 °C, запекать ещё 45 минут. Снова снизить температуру до 100 °C и готовить 30 минут. Подавать с овощным гарниром.

Овощное рагу с индейкой и красной фасолью

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

400 г красной фасоли

2 лавровых листа

2 луковицы

1 крупная морковь

3 зубчика чеснока

4 ст. л. растительного масла

400 г филе индейки

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. сладкой паприки

1 ст. л. дижонской горчицы

2 ст. л. соевого соуса

2 стакана томатного сока или измельчённых томатов

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал