Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

• В глубокой сковороде растопить 3–4 ст. ложки топлёного масла, обжаривать на нём пирожки по 2–3 минуты с каждой стороны. Масло постоянно добавлять, не допуская высыхания сковороды.

• Подать пряженцы на стол горячими, отдельно можно подать сметану.

Пряженик

Старинный вид русской жареной лепёшки из дрожжевого теста. Традиция её приготовления осталась в некоторых районах Волгоградской и Самарской областей.

На 8–10 шт.

Время приготовления: 3 часа

5 яиц

2 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

1,5 стакана молока

2 ч. л. сухих дрожжуй

900 г пшеничной муки

4 ст. л. растительного масла + для пряжения

Калорийность: 244 ккал

• Яйца взбить с сахаром и солью, влить тёплое молоко и добавить дрожжи, перемешать. Добавить 6 ст. ложек муки, перемешать и оставить в тепле на 30 минут. Затем добавить растительное масло и оставшуюся муку и вымесить тесто. Оставить тесто в тепле ещё на 1–1,5 часа. За это время его несколько раз обмять.

• Разделить тесто на 8–10 частей, каждую раскатать в пласт толщиной в 1–1,5 см.

• В глубокую сковороду налить растительное масло так, чтобы глубина слоя была не менее 1 см. Раскалить масло на сильном огне, убавить огонь до среднего и обжарить на масле лепёшки по одной по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Горячие лепёшки выкладывать на бумажные салфетки, дать стечь лишнему маслу и подать пряженики на стол горячими.

Пряная зелень (пряные травы)

Растения, зелень которых используется в кулинарии для придания блюдам неповторимого аромата, вкуса и цвета. Помимо этого, пряные травы обогащают пищу полезными веществами, которых в них содержится довольно много.

Специалисты отмечают, что пряный аромат благотворно влияет на нервную систему человека, нормализуя психическое состояние. Ароматная еда вызывает больше положительных эмоций, что благотворно сказывается на процессе пищеварения. Поэтому пряную зелень рекомендуют добавлять в еду как можно чаще.

Трудно сказать, когда человек впервые попробовал добавить зелень в пищу. Случилось это, очевидно, очень давно, поскольку данный ингредиент прочно вошёл практически во все национальные кухни мира.

Часто пряные травы используются в высушенном виде, однако есть и такие, которые кладут в блюдо исключительно свежими.

В прошлом пряную зелень собирали в лесах и полях, затем некоторые её виды стали культивировать, но и сегодня большинство из используемых в пищу трав произрастают в диких условиях.

Часто одно и то же растение даёт и специи (семена), и пряную зелень. Так, свежая зелень кориандра известна нам под названием кинза, в то время как семена называют кориандром.

Пряные травы редко используются по одиночке, как правило, в готовящееся блюдо добавляют сразу несколько видов зелени, чьи ароматы дополняют друг друга. Существует ряд традиционных подобных сочетаний, например, букет гарни (см. Букет гарни) или прованские травы (см. Прованские травы).

Основные виды пряной зелени

Пряник

Разновидность сладкой выпечки, иногда с начинкой. Тесто для пряников готовится по специальному рецепту с добавлением большого количества пряностей, что и отразилось в названии.

Пряник по праву можно назвать одним из самых древних лакомств на Земле. Известно, что приправленные мёдом лепёшки готовили уже в 350 году до н. э., свидетельства тому обнаружены в древнеегипетских гробницах. Древние римляне тоже любили подобные сладости, причём мёд клали не только в тесто, но и обильно поливали лепёшки сверху.

Существует версия, что пряники в их современном виде впервые начали печь монахи одного из английских монастырей. В традиционный рецепт медовых лепёшек они добавили имбирь, а также пищевую селитру, заменившую закваску. В результате получились плотные, но в то же время мягкие пряники. В Англии и Шотландии до сих пор пекут имбирные пряники, а упоминания о них можно встретить во многих произведениях английских классиков.

Что касается России, то история страны и пряника неразрывно связаны. Первые упоминания об этой сладкой выпечке относятся к IX в. – времени, когда сформировалась Киевская Русь. Тогда тесто для пряников готовили из ржаной муки, добавляя мёд и ягодный сок. Пряности в тесто начали класть в XII–XIII веках, когда первые путешественники стали возвращаться из Индии и Ближнего Востока. В православной Руси пряники стали неотъемлемой частью религиозных праздников. Они обязательно должны были присутствовать на столе в Рождество, Прощёное воскресенье, на Пасху, в Поминальный день, а также на свадьбу и именины. Пряники стали непременным атрибутом любой русской ярмарки. Они всегда нарядно оформлялись – на них выдавливали изображения райских птиц, цветов, рыб, барынь, крестьян, солдат и т. п., а покрывались они белой или цветной глазурью. Всего же известно несколько видов русских пряников: