Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

• Для начинки кусочки хлеба обжарить на сухой сковороде, пока не подрумянятся, остудить. Натереть на мелкой тёрке. Добавить грецкие орехи и мёд, корицу, гвоздику, перемешать.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм. Формой или чашкой вырезать кружки диаметром 15 см. В середину каждого положить начинку, собрать края вверх, чтобы получилось подобие мешочка. Смазать взбитыми желтками.

• Выложить «мешочки» на застеленный пергаментом противень, отправить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 20–30 минут. Немного остудить, подавать к столу.

Пудинг

Традиционный английский десерт. Для его приготовления используют яйца, молоко, сахар и муку. Для улучшения вкуса в массу для пудинга добавляют также сухофрукты, пряности и пр. Нежным пудинг получается благодаря тому, что готовят его на водяной бане. Обычно перед подачей сладость охлаждают, но есть такие виды пудингов, которые едят тёплыми.

Некоторые полагают, что своим появлением на свет пудинг обязан бережливости английских хозяек, которые не хотели выбрасывать обрезки и кусочки, оставшиеся с ужина. Утром они смешивали остатки, соединяя ингредиенты с помощью яйца. Таким образом, первые пудинги были скорее мясными, чем сладкими.

По другой версии, сладкий пудинг произошёл от любимой англичанами каши, без которой ни один житель Туманного Альбиона не начинает свой день. Исследователи считают, что для приготовления первого пудинга использовалась овсянка, сваренная на мясном бульоне, в которую затем были добавлены сухофрукты. Как бы то ни было, сегодня пудинг стал «визитной карточкой» английской кухни. Готовят его по поводу и без, но есть случаи, когда без пудинга на столе не обойтись – это, прежде всего, Рождество и другие праздники.

Рисовый пудинг с брусникой

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 стакан круглозёрного риса

3 стакана воды

1 л молока

4 ст. л. сахара

1 стакан жирных сливок

1 пакетик ванильного сахара

Для соуса

1 стакан свежей брусники

1 стакан воды

2–3 ст. л. сахара

щепотка молотой корицы

2 ст. л. красного вина

1 ч. л. крахмала

Калорийность: 129 ккал

• Рис промыть, залить водой и варить на среднем огне, пока не выкипит жидкость. Влить молоко, довести до кипения, варить 20 минут до мягкости риса. Всыпать сахар, перемешать.

• В сливки добавить ванильный сахар, взбить. Медленно ввести смесь в пудинг, перемешать.

• Для соуса ягоды перебрать, промыть под струёй воды. Залить 1 стаканом воды, довести до кипения. Слить отвар, ягоды протереть через сито. Часть отвара влить в получившееся пюре, всыпать сахар, корицу, влить вино. Варить на слабом огне 5–7 минут. В оставшемся отваре растворить крахмал, ввести тонкой струйкой в ягодную массу. Довести соус до кипения, но не кипятить.

• Треть рисовой массы разлить по формам, добавить по ложке брусничного соуса, снова разлить рисовую массу и соус, повторить процедуру. Последним должен идти слой рисовой массы. Убрать в холодильник на 1 час, подавать к столу.

Молочный пудинг с чайным желе

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + застывание

60 г сахара

1 ч. л. с горкой агар-агара (растительного аналога желатина)

2 стакана воды

4 пакетика чёрного чая

100 мл молока

2 ст. л. жирных сливок

Калорийность: 41 ккал

• Смешать в миске сахар, агар-агар и 50 мл воды, дать смеси набухнуть в течение 15 минут.

• Довести до кипения оставшуюся воду, заварить в ней чай в течение 4 минут. Затем удалить чайные пакетики, не выжимая их.

• Влить в заваренный чай смесь с агар-агаром и прогреть, помешивая и не доводя до кипения, до однородности.

• Разлить примерно четверть чайной смеси по баночкам для пудинга, убрать в холодильник на 20 минут.

• Оставить немного чайной смеси для верхнего слоя пудинга, остальную смешать с молоком и сливками до однородности и влить в баночки поверх слоя желе. Убрать в холодильник на 20 минут.

• Влить сверху в каждую баночку немного оставшейся чайной смеси и убрать в холодильник до полного застывания.

Плам-пудинг

см. Сливовый пудинг.

Пулао

Индийский вариант плова. В некоторых регионах Индии пулао – общее название рисовых блюд, в состав которых помимо пряностей входят овощи или фрукты. Самые известные его варианты: матар пулао – плов с зелёным горошком и сыром панир; гаджар пулао – с кокосом и морковью; кесар панир пулао – шафрановый рис с сыром панир. Реже пулао готовят с мясом, в таком случае блюдо приправляют большим количеством специй и ароматных трав.

Вегетарианский пулао