Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

600 г риса басмати

1 средняя луковица

1 морковь

1 крупная картофелина

50–70 г стручковой фасоли

5 зубчиков чеснока

1–2 см корня имбиря

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. зиры

2 ст. л. зелёного горошка

50 мл молока

щепотка шафрана

4 зёрнышка кардамона

4 бутончика гвоздики

1 палочка корицы

соль по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Рис хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала его, и оставить на 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь и картофель очистить, промыть и нарезать на мелкие кубики. Стручковую фасоль нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и имбирь очистить.

• В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить зиру в течение 1 минуты, добавить лук, обжарить до лёгкого золотистого оттенка.

• Выложить в кастрюлю морковь, картофель, фасоль и зелёный горошек, обжаривать 5–7 минут.

• Чеснок с имбирём измельчить в блендере, добавить в кастрюлю с овощами, обжаривать ещё 2 минуты. Затем влить молоко, всыпать шафран, довести смесь до кипения и посолить по вкусу.

• С риса слить воду. В толстостенную кастрюлю или казан выложить овощи и специи, затем рис.

• Залить водой так, чтобы она только покрывала рис. Поставить кастрюлю на слабый огонь и готовить под крышкой 35 минут, при этом не перемешивать.

• Снять пулао с огня, оставить на 15–20 минут под крышкой. Затем перемешать и подать на стол.

Пульке

Мексиканский алкогольный напиток из забродившего сока растения агава американская. Пульке – древнейший напиток, его изготавливали и пили более 2000 лет назад племена, населявшие Северную и Центральную Америку. Версий происхождения напитка несколько десятков, однако доподлинно известно лишь то, что когда на территорию современной Мексики пришли испанцы, пульке активно производился практически всеми племенами аборигенов. Они считали, что и сама агава, и напитки из неё имеют божественное происхождение.

Пульке часто называют «мексиканским пивом», но это неверно. Пульке по технологии изготовления ближе к браге. Процесс производства напитка очень длительный и сложный. Пульке возможно сделать только из агавы старше 12 лет. В этом возрасте растение начинает формировать почку (соцветие), в ней накапливается максимальное количество сахаров, которые нужны для выброса цветоноса и формирования семян. Эту почку вырезают, а сок, который собирается в месте среза, постепенно вычерпывают специальными деревянными ковшами. Сок собирают почти полгода, и с одной агавы получают более тонны. Собранный сок вливают в специальные чаны, оставляют для брожения и на последнем этапе добавляют особую, уже вызревшую, закваску пульке. В результате производства агава погибает, и для получения новой порции сока выращивают другое растение. Из-за невозможности транспортировки попробовать пульке можно только на территории Южной Америки.

Пулярка

Специально откормленная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки жирнее обычной курицы. Такая птица быстрее готовится и имеет нежный вкус.

Для выращивания пулярок курицам удаляют яйцевод и содержат в специальных ограниченных условиях. Полугодовалых кур продают непотрошеными, с головой и лапами, удаляя только оперение.

Наряду с каплуном, пулярка – редкий сорт куриного мяса для России. На наших прилавках можно встретить тушки импортного производства с маркировкой poularde на упаковке. Часто такая продукция называется «куры для быстрой жарки».

В отличие от нашей страны, во Франции выращивание пулярок – традиционный вид производства курятины. В стране ежегодно проходят десятки конкурсов, на которых выбирают лучшую пулярку. Производитель такого мяса имеет право на приоритетные поставки.

Пумперникель

Популярный в Германии вид ржаного хлеба. Пумперникель – хлеб с древней историей. Его появление относят к началу XV века, когда в стране активно проходила компания против нечистой силы. Считалось, что плохо перемолотые зёрна ржи в этом хлебе способны отпугнуть дьявола и не дадут ему забрать душу человека. Эта легенда помогла пумперникелю распространиться по всей территории средневековой Германии. Старейшая пекарня, где изготавливают этот хлеб, работает в восточно-вестфальском городе Зост, здесь до сих пор действует особое религиозное предписание, подтверждающее, что пумперникель избавит вас от тёмных сил.