Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

Для начинки

4 крупные картофелины

1–2 см корня имбиря

0,5 стручка зелёного перца чили

1 пучок кинзы

1 стакан + 5 ст. л растительного масла

1 ч. л. зиры

2–3 ст. л. зелёного горошка

10 орешков кешью

2 ч. л. изюма без косточек

1 ч. л. смеси специй гарам масала

1 ч. л. куркумы

соль по вкусу

Для теста

2 стакана пшеничной муки

1 ч. л. зиры

4 ст. л. растительного масла

0,7 стакана воды

соль по вкусу

Калорийность: 374 ккал

• Картофель отварить в мундире до готовности, остудить, нарезать небольшими кубиками. Имбирь очистить от кожицы, натереть. Из перца чили удалить семена, измельчить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки растительного масла, всыпать зиру, обжаривать 15 секунд.

• Добавить имбирь, перец чили, зелёный горошек, кешью и изюм, перемешать. Тушить 3 минуты.

• В кастрюлю выложить картофель, добавить кинзу, специи гарам масала, куркуму, посолить по вкусу, перемешать. Снять с огня, остудить начинку.

• Приготовить тесто. В муку всыпать зиру, соль, влить растительное масло, растереть руками в крошку. Постепенно подливая воду, замесить крутое тесто. Разделить его на кусочки весом примерно 50 г. Каждый раскатать в овальную лепёшку, которую разрезать поперёк на две половины. Части лепёшки свернуть конусом, склеив места соединения водой, положить внутрь 1 ст. ложку начинки, залепить с помощью воды.

• Хорошо разогреть оставшееся растительное масло, обжарить самосу до золотистого цвета со всех сторон.

• Подавать пирожки горячими, по желанию дополнив зелёным чатни и тамариндовым соусом.

Самса

Блюдо узбекской и таджикской кухонь, пирожки из слоёного теста. Чаще всего в самсу в качестве начинки кладут баранину с пряными травами, а чтобы она получилась сочной, в фарш добавляют много лука. Для приготовления начинки также используют тыкву, творог и пр. Самса может быть любой формы, но обычно готовят треугольные пирожки.

Самса с тыквой

На 6–8 шт.

Время приготовления: 1 час

1 кг слоёного теста

400 г спелой оранжевой тыквы

200 г курдючного жира

1 белая луковица

щепотка зиры

1–2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Тесто раскатать, разрезать на квадраты. Тыкву очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Курдючный жир измельчить. Лук очистить, мелко нарубить.

• К тыкве добавить курдючный жир и лук, щепотку зиры, соль и перец по вкусу, перемешать.

• В центр квадрата из теста положить начинку, защипнуть края так, чтобы получился треугольник. Выложить самсу на смазанный маслом противень.

• Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение 30–40 минут.

Самса с бараниной

На 8–10 шт.

Время приготовления: 2,5 часа

4 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

300 г курдючного жира

300 г мякоти баранины

3 крупные белые луковицы

щепотка зиры

1–2 ст. л. растительного масла

2–3 ч. л. кунжута

соль и перец по вкусу

Калорийность: 348 ккал

• Муку соединить с солью, влить воду, заместить крутое тесто. Накрыть влажной тканью, оставить на 30–40 минут. За это время обмять 2–3 раза.

• Вытопить 200 г курдючного жира, слегка охладить. Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в лепёшку и смазать курдючным жиром. Свернуть лепёшки рулетом, обернуть пищевой плёнкой и убрать на 1 час в холодильник.

• Рулеты разрезать на 3–4 части, раскатать по линии разреза в тонкий круг.

• Мясо и оставшийся курдючный жир мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш. Посолить, поперчить, добавить зиру, перемешать.

• В центр раскатанной лепёшки положить начинку, разровнять тонким слоем. Соединить противоположные края так, чтобы получился треугольник, хорошо защипнуть.

• Выложить самсу на смазанный маслом противень, посыпать семенами кунжута, поместить в разогретую до 220 °C духовку на 30 минут.

• Подавать горячей.

Сангза (санза)

Блюдо узбекской и киргизской кухни, сладкие витушки из теста. Подают сангзу традиционно к чаю, посыпав сахарной пудрой или дополнив мёдом, вареньем, джемом.